蜂蜜怎麼結晶了?

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2017-02-02 20:57:08 By zfang

去年曾參與遊客家搞科學節目拍攝,活動結束後,獲贈一罐掛保證的蜂蜜,這是節目錄影中經由離心搖蜜機取得並過濾後的真蜜。

後來將這罐蜂蜜帶回鄉下,『這是真的蜂蜜喔,不用冰。』對婆婆說。


左方是更早之前取得的另一罐蜂蜜,右方則是由達人提供的假蜜。


假蜜不僅色澤亮麗,裡面還裝了小塊蜂巢,更能以假亂真。

過了好久,有一天居然在冰箱中發現這罐沒喝完的蜂蜜。『家裡很少吃,怕會壞掉,又怕有螞蟻...』所以阿公還是拿去冰箱放……


冰了好一陣子,取出時蜂蜜已經變成這樣了。


細緻的顆粒,整罐都充滿如霜如脂的"結晶"。

為什麼放入冰箱會結晶?最近在教溶解度單元,就把這個現象當做一課。

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蜜蜂採得花蜜後,體內的酵素會把花蜜中的大部分蔗糖轉化成果糖及葡萄糖,然後蜜蜂再將蜜存於蜂巢中,如果巢中蜂蜜已滿,便會用蜂蠟封蓋,讓時間使水分變少,濃縮熟成。

新鮮蜂蜜含有大量的果糖與葡萄糖,高濃度的糖使液體呈現濃稠透明,黏滯性與蜂蜜中的含水量及溫度有密切關係。蜂蜜中含水量少,則黏稠度高並且流動緩慢;溫度升高,則蜂蜜的黏稠度會降低。至於合成假蜜,則多以果糖加色素、香料製成,或在蔗糖水中加入增稠物質混充。

『如何讓溶液析出結晶?』大致有三種方式,(1)降低溫度。(2)減少溶劑的量,也就是讓水分蒸發。(3)改變溶劑性質,例如硫酸銅在水中溶解度好,而在酒精中溶解度差,如果在硫酸銅水溶液中加入酒精,硫酸銅則會因溶解度降低而析出。製造肥皂過程中使用的鹽析法,也是因為溶解度變差而析出。(有一種特殊的情形,即使溶液已達飽和,甚至已經過飽和了,結晶還是無法析出……此時結晶與否,就與凝結核有關。)

大部分的物質的溶解度,會隨溫度增加而上升,溫度下降而降低。當溶液冷卻時,隨著溶解度下降,多餘的溶質會析出。蜂蜜是由多種糖混合組成的過飽和溶液,在一定的條件下(溫度),結晶很快產生,果糖的溶解度比葡萄糖來的高,結晶多是葡萄糖或蔗糖。

但是並非溫度越低結晶速度越快,蜂蜜的結晶其實複雜得多。葡萄糖結晶速度會受其他溶質(果糖、麥芽糖、糊精)的黏滯度影響,當溫度低的時候,雜質反而會阻礙結晶核的運動和擴散作用,使結晶遲緩。一般而言,蜂蜜在13~14℃時,最容易結晶。

結晶快慢也與蜂蜜種類有關,不同種蜂蜜結晶情況不同,葡萄糖、蔗糖含量較高的蜂蜜,容易結晶;果糖、麥芽糖含量較多的蜂蜜則不易結晶。含水量的高低也影響蜂蜜結晶的速度,同一花種的蜂蜜,其含水量低的結晶快,含水量高的結晶慢,甚至不結晶。

所以囉!蜂蜜的結晶其實就是葡萄糖從蜂蜜中被析出分離的現象和過程。至於結晶的快慢與結晶型態,則隨著結晶核的數量、溫度高低、含水量多寡與混合其他醣類組成(或雜質)而有所差異。

我家的蜂蜜結晶是油脂、細粒狀,屬於快速結晶,如果結晶速度慢,結晶核少,就有機會形成粗粒狀或塊狀結晶。蜂蜜中葡萄糖的含量越高,結晶核的數量也越多,結晶的速度就越快。(因為首先被析出的糖會又會引發更多的葡萄糖一起析出。)

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既然蜂蜜已經結晶了,也倒不出來,這下怎麼辦?
回復室溫,還是呈現霜狀。要打破罐子,來個殺雞取卵嗎?


乾脆來個暴力法,瓦斯爐上隔水加熱,看看會不會溶解?


加溫一陣子~有些已經可以流動了,但是整罐蜂蜜還是濁濁的。

不過,這樣的"再生蜂蜜"就算只是放置室溫並未冰藏,還是很快又變成結晶狀。因為未能全溶解完的葡萄糖成結晶核,只要還有一點點顆粒存在,過不多久,更多的糖『又一起手牽手』被析出啦!

網路上說這種結晶的蜂蜜可以拿來抹麵包~我試過,感覺與蜂蜜差很多。拿來泡冰水,這樣的蜂蜜茶,溶解情形就是不如原來的濃稠狀蜂蜜來得好。

看來透過蜜蜂的肚子釀造與蜂巢熟成~才能到達『清、醇、濃』的自然境界呀!

 

分類:科學五四三 2010/09/24 10:23