椪糖是傳統小吃，在理化老師眼中，它也是個好吃又好玩的科學實驗。

椪糖怎麼做的？又有何科學呢？

這個實驗配合之前酸鹼鹽與有機化學的進度，在學生們完成網路作業後，選個良辰吉時，來動手做！

學生們自備湯勺、鋼筷與盤子，我則準備食品級的小蘇打、砂糖、黑糖，黑糖目的是為了增加香味，蔗糖才是其中主角。(地點選在鮮少使用的物理實驗室，避免在化學實驗室，以免遭受藥品汙染。)

一個酒精燈、一個湯勺、一雙竹筷、一勺糖，與一群學生，這是一節熱鬧的"食"驗課。

(1)在杓子加入適量的紅糖、黑糖及水(水不需要多，使糖表面能濕潤便可，也有一說是糖與水的體積要1比1)，將糖水在爐上加熱，並用筷子不斷攪拌。
(2)糖水逐漸變成黏稠狀糖膏，將杓子由火爐上移下。
(3)再加入少許小蘇打粉，繼續攪拌。
(4)糖膏開始膨脹，冷卻後便完成了一個很漂亮的椪糖。

不一定人人會成功，椪出的造型多樣化，反而增加了實驗的趣味性、挑戰性。

看似簡單，但最重要的是水要加多少？何時添加小蘇打？透過觀察氣泡是一個方法，一開始煮糖時因為水份多，所以氣泡大。後來糖膏更黏稠了，氣泡慢慢變少變小；或用筷子沾，有些黏稠似蜂蜜。如果還有個杯子，裝水將糖漿滴入，冷卻能成形結晶即可。

加入小蘇打粉時要離火，不斷攪拌20秒，糖膏顏色會慢慢由黃褐轉至灰褐，使小蘇打均勻並能均勻受熱形成氣泡，不要怕讓氣體跑掉而不攪。

糖膏如果煮的好，糖膏本身的溫度便能使小蘇打分解。並不需要將湯勺放在火上加速小蘇打的吸熱分解，氣泡產生太快而糖膏冷卻太慢，椪的雖高，但熱氣一散，外殼還沒硬化，氣體就跑掉了。怪不得，有些小販會準備一個冷卻用風扇，加速固化。

糖的濃稠度不夠，雖然乍看膨的很美，最後還是塌陷了。

這個實驗要小心燙到。隨著水份越來越少，糖膏的溫度也越來越高喔，就曾被燙到，後來起水泡，超痛！

椪糖的椪，用以描述這個糖逐漸ㄆㄥˋ起。為何會椪起？這與小蘇打的受熱分解有關。當小蘇打受熱分解產生出的二氧化碳，2NaHCO₃-->Na₂CO₃ + H₂O + CO₂，二氧化碳被逐漸冷卻的糖膏阻擋，因此使得糖在冷卻過程中凸起並成形。

過程中，糖的溶解、水的蒸發為物理變化，而小蘇打粉受熱分解是化學變化。還有呢？糖的變色也是化學變化。

砂糖主成分是是蔗糖分子，蔗糖為雙醣，是由葡萄糖與果糖所構成。無色的蔗糖受熱時首先會化成濃稠的糖漿，然則慢慢變為淺黃色，再逐步變深為黑褐色。除了顏色改變，氣味也不一樣了，一開始是糖漿是甜的，聞起來沒有特殊氣味，然後慢慢出現酸味與些許苦味，並散發出豐富的香氣。整節課"焦糖"香味陣陣傳出，讓隔壁一年級的學弟妹聞香流口水！

以微觀的角度來說，砂糖在150℃以上部份轉化成葡萄糖與果糖，之後產生分子間或分子內聚合，再經過脫水、斷裂，因而在結構中產生一些發色基團，最後產生褐色聚合物(即焦糖色素) 這個過程稱為『焦糖化反應(caramelization)』，化學反應式如下：2C₁₂H₂₂O₁₁* 4H₂O + C₂₄H₃₆O₁₈ ； 2C₁₂H₂₂O₁₁--> 8H₂O + C₃₆H₅₀O₂₅ ，持續加熱便會產生焦糖素  C₁₂₅H₁₈₈O₈₀。反應的條件：必須有高濃度的糖存在，水分很低，必須在高溫下反應。

焦糖化反應是最簡單的褐變反應，不僅能讓食物的顏色轉變成褐色，也會產生新的風味。商業上常以焦糖化反應的產物當著色劑用。

看來雖美的“拔絲”糖膏，其實苦得很，焦過頭~碳化啦！

一節課一組做2~3次，一個班總有幾組成功，不過，卻沒有一組順利取下椪糖。怎麼回事？原來還沒取出前，就被屬螞蟻的蝗蟲們爭食、硬剝不成，也舔一乾二淨。問他們為何如此"激動"？他們回答是~如此......好再做第二個、第三個椪糖。

不管成形或不成形~甜食當前，大口啃食！

究竟如何才能取得這完美結晶呢？除了趕緊在蝗蟲來襲時保護住，其實只要在火上稍微加熱，將椪糖外圍熔化一些，推推椪糖就可取下。

話說回來，這超完美椪糖吃起來的滋味如何？

面對最成功的椪糖，209這幾位帥ㄍㄡ們，『會不會捨不得吃呀？』

『才不會！早就很想試試滋味了！』一瞬間，啃食完畢！

分類：科學動手做 2011/05/23 14:41