蘋果褐變的親子實驗 @zfangの科學小玩意

『我家小孩很愛看科學相關書籍，總感覺科學的東西還是要多動手做，但因為我是個上班族媽媽，沒法陪孩子玩……』網友臭蛋媽提出這樣的疑問。

現在雙薪家庭越來越都多，即使本身是職業婦女，孩子大部份的時候還是由上班族媽媽來陪，科學的確是需要動手作~想帶孩子做實驗又不知如何下手，廚房就是一個很棒的實驗室，非刻意而是就地取材！

最近我在整理的氧化觀念，其中『蘋果褐變』就是個適合親子動手作的實驗題材。

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『吃蘋果會削皮嗎？』自己一向都是連皮啃，但是小朋友不喜歡吃『皮』，婆婆也認為果蠟不好，所以家中水果都是削皮並切好成塊，放在菜櫥想吃就拿。
『來吃水果！』
切過之後的梨與蘋果，照道理說容易變成褐色，怎麼卻沒有那麼明顯？

『泡鹽水嗎？』問婆婆。
『沒有，只有切完後用水浸一下~』泡鹽水會變鹹，婆婆都是浸完清水再放入保鮮盒，隔開空氣，不容易產生氧化作用，蘋果就不會變色了。
『以前的蘋果比較容易變黑，』婆婆也發現到：『現在的似乎放上一天也不會黑得那麼快！』

有些蘋果不太會褐變呢！不同品種蘋果(或是其他水果)所含有的多酚類和酶，含量各不相同，所以變色的情況也有時間和深淺的差異。帶孩子先從觀察蘋果的褐變開始，切開的水果要變色，必須同時具有酶、多酚類基質和氧氣三個條件。

褐變不影響風味，看起來總是怪怪的，『蘋果要浸泡什麼？或預先做怎樣的處理才不容易褐變？』深入下去是科學研究等級~這個題材早有不少科展作品。想要避免褐變，就是『不讓多酚與氧接觸，或是抑制多酚氧化酶發揮作用』。

使用酶抑制劑、抗氧化劑(還原劑)及抗菌劑，有較好的效果~於是常見：將食品浸於水中隔離氧氣、或浸泡鹽水因氯化鈉可抑制褐變作用、使用抗氧化劑，或是加熱作成蘋果派，因為多酚氧化酶是一種蛋白質，加熱會破壞結構！

『什麼樣的人需要將分切的水果保持潔白呢？』水果拼盤？或是夜市販售水果的業者。多年前曾有新聞揭發一些不肖水果攤，會將水果添加酶抑制劑、添加抗氧化劑，例如：亞硫酸鹽、檸檬酸(維他命C)等，即使水果放上好幾小時仍能保持潔白。

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對於我家幼稚園大班的小丫頭，配合年紀~陪她做的實驗"題目"是：『如果將蘋果泡在不同的水裡，放上好長的時間，它會變成什麼樣？』

在家裡和小朋友做實驗，找了家庭內易取得的鹽、醋、檸檬汁(用維他命C片泡水代替)，以及四個大小差不多的杯水。

『幫我在每一個杯子裡裝半杯水。』拿量米杯給她。
完成了，『再幫我在每個杯子中加一些鹽、醋，還有一個裝一片維他命C片。』
我家的是橘子口味，泡出的水有些橘色。
剩下一個杯子，小蒨又拿來醬油與味素：『我還要加這個！』
『這個杯子裡是清水，不用再加料！』小朋友已經想嘗試更多，可是杯子不夠，留到下次再試！
再來切蘋果，切一小片就可以了，剩下的放在肚子裡進行偉大的化學實驗~消化作用。

切了10片，再每一個杯子中加入二片。