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黑白無双蛋~茶葉蛋與茶焗蛋

手邊有二顆熟雞蛋,恰巧一黑一白。 一個是黑殼白蛋,一個是白殼黑蛋... 黑蛋?是什麼蛋呢?

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2016-11-18 12:22:41 最後編修
2016-11-18 12:14:52 By zfang
 

手邊有二顆熟雞蛋,恰巧一黑一白。

黑色的雞蛋不陌生,這是帶有滷香味的茶葉蛋。只不過~剝去黑褐色外殼之後,裡面還是白的。


看來,因為蛋殼沒有敲開,少了讓滷汁滲入的裂紋,所以蛋白還是白的這是外黑內白。

至於白色的這顆蛋,感覺就很普通,不就是白煮蛋嗎?剝開來卻發現......


咦,居然是褐色的?外白內褐?這是什麼怪雞的蛋?

 

外白內黑的茶焗蛋

壞掉了嗎?聞一聞有淡淡的茶香,不僅沒壞,還好吃得很呢!口感有嚼勁就像是鐵蛋一樣。印象中只知道土雞蛋是外褐內白,而這顆外白內褐的怪蛋是什麼蛋?怎麼做出來的呢?為什麼會這樣呢?


失去部份水份,裡面的蛋縮得小小的,跟蛋殼蛋膜明顯分離。(想一想,蛋白為什麼變小?誰不見了?)


剝蛋的過程中,發現原來蛋膜不只一層,與蛋殼貼附的那層較厚,而與蛋白相貼的較薄!


剝開來蛋白是凹陷的,氣室變得特別大(想想:為什麼呢?因為不新鮮嗎?) 蛋殼內可微微的茶褐色。


蛋白縮水,蛋黃也被擠壓變形。蛋白的褐色不只在表層,是均勻的,口感有嚼勁。

這種外白內褐的蛋叫做茶焗蛋。茶葉蛋是用茶葉滷汁浸泡而成,茶焗蛋的做法完全不同,它是將生雞蛋放在鋪滿茶葉的烘盤中以慢火烘烤,花費三十多個小時才製成,期間還要不斷地翻動避免雞蛋破掉。這真是費工的一顆蛋啊!同事說之前在苗栗山區服務時,就有學生家中在製作茶焗蛋,只是成本太高又費工,所以做起來很不合算,後來就沒做了。找尋它的過程也是一番波折,為了取得茶焗蛋,假日特地開車繞到日月潭、鹿谷等茶莊景點一一尋找,可惜都沒遇見。後來才知道這玩意冬天比較多見,夏天以茶葉蛋較多。最後,終於讓我在有機市集找到了^_^!

 

茶焗蛋的科學

對我來說,這顆茶焗蛋是有故事、有意義的。好吃特別之外,裡面還有科學喔!
『為什麼茶焗蛋的外殼是白色,內部卻已經變成褐色呢?』是不是烘烤很久,使蛋白烤焦了呢?不然茶葉的香氣與顏色要如何在不破壞蛋殼的情況下進到蛋裡面?

茶葉蛋如果沒有裂紋,就算浸泡茶汁,茶汁僅能附著在蛋殼上,將蛋殼染色,蛋白還是白色的。茶汁有沒有辦法進入生雞蛋的蛋殼內?曾將一顆白色生雞蛋放入紅茶湯汁中,浸泡一夜後取出。發現外殼被茶汁微微染色,打開後發現蛋殼內部大部分仍是白色的,但還是有少部分出現褐色斑點。顯示紅茶湯汁的某些成份透過蛋殼進入蛋裡面,並且與鹼性的蛋白發生作用,因而產生褐色斑點。(相片待補,當時有拍嗎?忘了~)

看起來,蛋殼是有縫隙的?當然囉,雞蛋再密都有縫!蛋殼上是有孔隙的,才能夠讓氧氣、二氧化碳和水蒸氣透過,讓裡頭的幼雛能夠呼吸。以這二顆黑白双蛋(茶葉蛋茶焗蛋)來比較,茶焗蛋的茶色茶味能被燻入雞蛋裡面,而茶葉蛋的茶汁無法進入蛋裡,顯示氣體粒子的確較液體容易透過蛋殼進入蛋內。經過長時間烘烤,蛋白中的水份也從氣孔散失,所以茶焗蛋的體積縮得小小的。

光想到氣態分子能進入蛋殼中將蛋白染色就覺得神奇,於是也想試著在家自己製作茶焗蛋。可惜,並不是將生雞蛋放在茶葉上烘烤就能做出外白內黑的效果。我的方法:利用一個鋁箔容器裝入少許紅茶,將生雞蛋尖端朝下放置在茶葉上。放入烤箱,以120度C烘烤30分,然後調高溫度150度C再30分鐘,接著又一個30分鐘,再一個30分鐘…….結果不成功。一顆破了沒熟,另一顆則和尋常白煮蛋沒二樣。看來,要製作茶焗蛋真的不簡單。吃~還是比較容易啦!找機會想親自去探訪茶焗蛋的製作過程。如果可以的話,真希望能自製成功!

喜歡茶焗蛋的趣味,乍看外觀很尋常跟水煮蛋沒什麼兩樣,打開來卻是出乎意外,像是變魔術一樣。雖然這回外白內褐可以騙人的茶焗蛋沒有做成功,但後來還是研究出另一種像變魔術的蛋......在沒有打開之前,猜不透裡面有什麼玄機喔!

 

後記:

這幾天帶著茶焗蛋參與研習,拍照時吃了一顆也留下一顆(捨不得吃),最後放太久真的不能吃了,就把它當做我的威爾斯。中午無聊時把玩手上的茶焗蛋,發現因為裡頭熟蛋白蛋黃落在下方,稍微調整角度居然很輕易就抓到重心,讓"威爾斯"站立起來呢!

也就是說,只要有茶焗蛋,立蛋超簡單的啦!


看來平凡無奇的茶焗蛋,不只可以用來學生物認識蛋殼構造,還能玩物理喔!

2014-09-24

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