自動目錄
- 麵粉
- 太白粉（Potato Starch）
- 地瓜粉（Sweet Potato Flour）
- 樹薯粉、木薯粉（Tapioca Flour）
- 麵包粉（Bread Crumb）
- 玉米粉（Corn Starch）
- 糯米粉（Sweet Rice Flour）
- 在來米粉（Rice Flour）
- 蓮藕粉
- 各粉類總結
- 参考資料
因為自己要下廚的原因，所以就稍微研究了一下各種粉類以及主要成分、用途。
麵粉
麵粉成分是小麥。分為高筋、中筋、低筋，筋性越高口感就會越Ｑ，越低就會越鬆脆，所以利用低筋麵粉來當做排骨的油炸粉為最佳。使用麵粉油炸可以讓外皮有著色的效果，而且也能包住肉汁，增加口感。
(1).特高筋麵粉含有約 14%以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
(2).高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14%左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。
(3).中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5%左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球、餅乾等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。還有屬於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉，例如海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕之類。
(4).低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5%左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最低的，因此不論筋度及黏度較低，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
太白粉（Potato Starch）
太白粉有兩種成分：一種是馬鈴薯太白粉、另外一種是樹薯太白粉，地簡單分別的話馬鈴薯太白粉粉末非常地細。在日式商店經常看到的片栗粉（かたくりこ）就是馬鈴薯太白粉，
加水後遇熱會凝結成透明粘稠狀，因此在中式烹調中最常用來勾芡，除了能增添湯頭的濃稠度，還會讓食材看起來更有光澤，並帶有滑嫩口感。要注意的是，使用太白粉勾芡時，不能直接加入熱水中，否則會凝結成塊而無法攪拌均勻；且勾芡過的食品冷掉後容易出水，稱為「還水」。
除了勾芡之外，還有以下常見用法：
醃漬
肉品用太白粉跟醃料一起醃漬，能讓肉的口感更柔嫩、滑潤。
油炸麵衣
太白粉當做炸粉，能包裹住內部肉汁，增加外皮酥脆度。
保護食材
煎魚時在表皮裹上一層薄薄的太白粉，也可以避免魚皮黏鍋。
因為樹薯粉的價格較低廉，有些人會把樹薯粉當作太白粉使用，在購買時可以特別注意成分標示；除了勾芡，也經常用來製作日式點心的外皮（例如日式大福）。
地瓜粉（Sweet Potato Flour）
又稱番薯粉、甘藷粉、蕃薯粉。是從地瓜中提煉出的天然澱粉，是台灣與中式料理中非常重要的一種粉類。它有獨特的黏性和口感。
分成細粒和粗粒兩種，因為吸水性較差且溶解不易，故較不適用於勾芡。一般多以粗粒地瓜粉當作油炸粉漿（炸排骨、鹽酥雞等），讓炸好的外皮呈現酥脆口感，即使放涼也能保持脆度。
樹薯粉、木薯粉（Tapioca Flour）
用樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，產量大，價格較低廉，因為料理方式和地瓜粉、太白粉類似，都能用來當作炸物的麵衣，外頭餐廳、商家多會使用樹薯粉取代上述兩種粉末。
最常用樹薯粉製作的則是台灣傳統甜點芋圓、地瓜圓或粉圓等甜食。
麵包粉（Bread Crumb）
用麵包製作成的粗顆粒粉末，是所有粉末中顆粒最大的。通常用來裹在炸物最外層，能增加份量，替視覺和口感加分不少，像是日式可樂餅或日式炸豬排的酥脆口感都是因麵包粉而來；不過麵包粉容易燒焦，在油炸時必須注意時間，不宜久炸。
玉米粉（Corn Starch）
又稱作玉米澱粉、栗粉或生粉，大多用於製作西式糕點派餡中，添加少量就能增加蛋糕的鬆軟口感。
因為性質與太白粉類似，所以也會用來勾芡，用太白粉勾芡的湯汁冷卻後會變稀，若使用玉米粉就不會改變濃稠度，不過帶有些許甜味。
糯米粉（Sweet Rice Flour）
糯米粉的黏度高，是製作中式點心的主要原料，例如麻糬、年糕和湯圓等。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉；熟糯米則是用長糯米加熱至熟、再磨成粉，吸水性跟黏性都更強。
在來米粉（Rice Flour）
跟糯米粉一樣多用在中式料理，因為黏度較低，所以成品的口感較糯米粉不Ｑ彈，一般多用來製作碗粿、蘿蔔糕或芋粿等傳統麵食。
蓮藕粉
用新鮮蓮藕加工而成的蓮藕粉，顏色為灰白色，因製作不易價格較高。營養價質豐富且熱量低，加水和糖就能直接當作甜湯享用，追求健康的人也會用其代替太白粉來勾芡，或是做成健康版的粉圓。
各粉類總結
適合勾芡的粉類
太白粉最優，玉米粉其次
| 粉類 | 勾芡效果 | 特性 |
| 太白粉 | 最佳 | 芡汁透明、滑順，常用於中式料理 |
| 玉米粉 | 穩定 | 芡汁濃稠但不透明，冷卻後不易還水 |
| 地瓜粉 | 不建議 | 溶解性差，適合油炸用 |
| 樹薯粉 | 可替代使用 | 芡汁光澤佳，但冷卻後可能還水，替代太白粉 |
| 麵粉 | 勉強可用 | 芡汁不透明，需煮久去除麵粉味, 特定用途，例如西式「白醬」時會用麵粉來芶欠，取其白色效果增加濃稠感。 |
糯米粉和再來米粉比較
軟爛的是糯米粉製
| 項目 | 糯米粉 | 在來米粉 |
| 原料來源 | 糯米（Glutinous rice） | 一般長米或秈米（Indica rice） |
| 主要特色 | 黏性極高，Q、糯、黏 | 黏性低，粉質細緻但偏硬 |
| 煮熟後口感 | 軟Q、有彈性、糯糯的 | 鬆軟、粉感明顯、較紮實 |
| 透明度 | 多為白濁或略透明 | 偏白不透明 |
| 常見用途 | 湯圓、麻糬、年糕、粿類（如草仔粿） | 蘿蔔糕、碗粿、米苔目、蚵仔煎粉漿 |
| 冷卻後的變化 | 易硬化、變得更Q | 口感變硬乾裂 |
各粉類整理比較表
✅ 麵包粉通常是將吐司邊或麵包乾燥打碎製成，炸後酥脆度高且不易回軟
✅ 酥炸粉常見配方為地瓜粉＋調味料，有粗粒、中粒、細粒之分，可依炸物需求選擇
玉米粉常見的食物
原則上幾乎所有食物都淪陷
- 滑蛋蝦仁、糖醋排骨：用玉米粉勾芡，讓醬汁濃稠滑順
- 鹽酥雞、炸豆腐：玉米粉混合地瓜粉做炸衣，酥脆不厚重
- 芋頭糕、蘿蔔糕：部分配方會加入玉米粉調整口感
- 卡士達醬（Custard）：玉米粉讓醬體定型、滑順
- 布丁、奶酪：作為增稠劑使用
- 蛋糕、餅乾：混合麵粉使用，降低筋度、提升酥鬆感
- 英式鬆餅（Muffin）：部分食譜會加入玉米粉調整口
常見炸雞排裹粉成分
幾乎所有的粉都能用成炸雞的裹粉，看來我愛的炸雞可能也用上了玉米粉。
| 成分名稱 | 功能與特性 |
| 地瓜粉（番薯粉） | 顆粒感強，炸後酥脆，常見於台式鹽酥雞 |
| 樹薯粉（木薯粉） | 黏性佳，可替代地瓜粉，炸後口感類似但更穩定 |
| 玉米粉（玉米澱粉） | 增加酥脆度與黏性，炸後不易回軟 |
| 麵粉（小麥粉） | 提供膨發效果，讓外皮蓬鬆，常與澱粉混合使用 |
| 太白粉（馬鈴薯澱粉） | 增加黏性與滑順感，炸後外皮較薄但酥脆 |
| 糯米粉 | 增加黏性與Q彈口感，有時用於脆皮雞排配方 |
| 泡打粉（膨脹劑） | 讓外皮炸後蓬鬆酥脆，常見於美式卡啦雞排 |
| 調味料（鹽、胡椒、蒜粉等） | 增加風味，有些裹粉預先調味 |
| 乳清蛋白、大豆蛋白 | 改善黏附性與炸後口感，有些商用預拌粉會添加 |
| 品質改良劑（磷酸鹽、碳酸氫鈉等） | 改善炸粉穩定性與保存性 |
✅ 泡打粉主要由小蘇打（碳酸氫鈉）NaHCO₃、酸性物質（如酒石酸、磷酸鹽、檸檬酸等）、填充劑（如玉米粉）組成
✅ 如果雞排炸皮很薄脆、碎裂感強、炸粉細緻無顆粒，通常含有玉米粉，但也有可能是太白粉。
❌ 如果炸皮厚脆、彈性較強、有明顯的粗顆粒外殼感，則以地瓜粉為主，玉米粉含量較低或無。
参考資料
[1] 自由時報2022.1.3 地瓜粉可以取代太白粉？搞懂廚房 9 大常見粉類用途
[2] https://alanntu111.pixnet.net/blog/post/270638863
[3] Microsoft Copilot
