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古早味童食~椪糖

本來就只是糖呀,爆米香的『爆ㄅㄥˇ』是狀聲;椪糖沒有爆炸,它的『ㄆㄥˋ』~其實是『凸』的台語發音。

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2017-06-21 13:45:35 最後編修
2017-06-21 13:44:00 By zfang
 

婆婆說:『已經30多年沒到過台南了。』小姑說:『已經二年多沒喝到夢幻冬瓜茶。』於是,這個假日到台南玩,目標赤崁樓。
意外地,在武廟口看到在賣古早味椪糖,椪糖帶學生做過很多次,但還是第一次看到真正的攤子在販售,怎可錯過!『小蒨,趕快到攤子前拍照~媽媽買椪糖給妳。』小蒨已經是科學小玩意的專屬模特兒。

攤子上有三個炭火爐,老闆負責製作,老闆娘則負責包裝販售。攤子上方還掛著二份報導,這家應該滿有名的:『我也帶學生做過,只是做得沒你們漂亮,希望能拍些相片給學生看。』

『用的糖是什麼糖呀?』看起來是混合糖:『除了砂糖還要混合什麼?』網路上說是黑糖與砂糖。
老闆忙著繼續操作,糖水逐漸變成糖膏,他將杓子由火爐上移下,放在一個特殊的出風口前(熱風?冷風?不能摸,所以不清楚~),灑上一些粉末,快速攪拌…我知道,即將要進入膨脹階段…
『以下是商業機密,這部份不能拍喔!』老闆娘特別叮嚀。

不一會兒,完成了一個很漂亮的椪糖(我帶學生做時,膨起來的部份總會塌掉。)取出時還要在火上稍微加熱,用木杓推推底部,若可以移動則可將椪糖取下。

『可以請教一下製作技巧嗎?』
『上面報導就有說明,可以自己看看。』
怪哉,報導中提到了老闆加入的粉末是『酸梅粉』,帶學生製作是利用小蘇打,它是白色粉末。我指著灰色粉末,『那不是酸梅粉吧,可是也不像小蘇打?』我在自言自語。
一群年輕人也湊上來,問:『是不是發粉?』
『不是,發粉會苦。』到底是什麼,獨家秘方?雖然製作方法在網路上都可以取得,看來某些配方與拿捏技巧,才是獨家撇歩~

買了一個給小蒨(等長大一點再帶她做),她很高興:『這是不是餅乾?』
小蒨吃一口,表情怪怪的……婆婆很好奇,也吃一口:『根本就是糖~』

本來就只是糖呀,爆米香的『爆ㄅㄥˇ』是狀聲;椪糖沒有爆炸,它的『ㄆㄥˋ』~其實是『凸』的台語發音。我也吃一口,濃濃的香味,蓬蓬鬆鬆的糖入口即化,比學生做的苦糖膏好吃,因為真的很甜~還剩一大半,回家可以讓我配咖啡。


一個多小時後,要準備離開赤崁樓,臨去前去買冬瓜茶,意外看到在對面又看到第二攤椪糖,一個阿婆在顧著生意。
『我還要看~』我帶著小蒨又去看。
這個阿婆的器材道具比較陽春,她看我帶著相機,笑笑:『妳可以拍照,不買也沒關係。』
『謝謝~你真好,我要拍給學生看~』阿婆告訴我,她知道有些攤不給拍。


『你要原味、巧克力,還是咖啡?』阿婆對一個顧客問。
嘩~好有創意,沒想到還能選擇口味。
『這個是巧克力的,巧克力粉是用美祿,品質很好。』阿婆開始灑上粉末,就在爐邊開始攪拌…
『注意看喔,阿婆要變魔術了~』我對圍觀的其他小朋友們說。
『ㄡˇ沒這麼厲害啦~』阿婆又笑了:『也不是每次都成功,ㄡˇ也常常會失敗!』

好親切的回應,最後還是沒有再買,但~我們共同覺得:阿婆真的是做健康的~帶著快樂與教育意味做。後來到了安平,老街上也提供椪糖DIY的活動,老闆提供原料及工具,讓小朋友體驗古早的童玩。

簡單說明做法,方法看似簡單,如何拿捏則是技巧:
(1)在杓子加入適量的紅糖、黑糖及水(糖要濕潤),將糖水在爐上加熱,並用筷子不斷攪拌。
(2)煮成黏稠狀,可將糖膏滴入水中測試,能凝聚即可離火。
(3)再加入少許蘇打粉,繼續攪拌。
(4)糖膏開始膨漲,冷卻後椪糖即完成。
(5)若要將椪糖取下,則須在火上再加熱,使底部糖軟化。
原理:小蘇打NaHCO3受熱分解出CO2,使糖膨脹冷卻成型 (小蘇打加太多反而會苦)。以下是一個多月前,學生在教室煮椪糖的過程…

搜尋部落格,以椪(碰)糖為關鍵字,有不少網友的經驗可以參考(有圖有文還有影片),有意思的是~阿婆的笑臉在許多部落格可見,早已獲得許多正向的回應。同樣是小蘇打的受熱分解,還有一個就是鬆餅的實驗,見文章:小蘇打?泡打?『粉』不一樣 ~由鬆餅實驗談食品膨鬆劑

 

 

2008/04/29

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