婆婆說：『已經30多年沒到過台南了。』小姑說：『已經二年多沒喝到夢幻冬瓜茶。』於是，這個假日到台南玩，目標赤崁樓。
意外地，在武廟口看到在賣古早味椪糖，椪糖帶學生做過很多次，但還是第一次看到真正的攤子在販售，怎可錯過！『小蒨，趕快到攤子前拍照~媽媽買椪糖給妳。』小蒨已經是科學小玩意的專屬模特兒。
攤子上有三個炭火爐，老闆負責製作，老闆娘則負責包裝販售。攤子上方還掛著二份報導，這家應該滿有名的：『我也帶學生做過，只是做得沒你們漂亮，希望能拍些相片給學生看。』
『用的糖是什麼糖呀？』看起來是混合糖：『除了砂糖還要混合什麼？』網路上說是黑糖與砂糖。
老闆忙著繼續操作，糖水逐漸變成糖膏，他將杓子由火爐上移下，放在一個特殊的出風口前(熱風？冷風？不能摸，所以不清楚~)，灑上一些粉末，快速攪拌…我知道，即將要進入膨脹階段…
『以下是商業機密，這部份不能拍喔！』老闆娘特別叮嚀。
不一會兒，完成了一個很漂亮的椪糖（我帶學生做時，膨起來的部份總會塌掉。）取出時還要在火上稍微加熱，用木杓推推底部，若可以移動則可將椪糖取下。
『可以請教一下製作技巧嗎？』
『上面報導就有說明，可以自己看看。』
怪哉，報導中提到了老闆加入的粉末是『酸梅粉』，帶學生製作是利用小蘇打，它是白色粉末。我指著灰色粉末，『那不是酸梅粉吧，可是也不像小蘇打？』我在自言自語。
一群年輕人也湊上來，問：『是不是發粉？』
『不是，發粉會苦。』到底是什麼，獨家秘方？雖然製作方法在網路上都可以取得，看來某些配方與拿捏技巧，才是獨家撇歩~
買了一個給小蒨(等長大一點再帶她做)，她很高興：『這是不是餅乾？』
小蒨吃一口，表情怪怪的……婆婆很好奇，也吃一口：『根本就是糖~』
本來就只是糖呀，爆米香的『爆ㄅㄥˇ』是狀聲；椪糖沒有爆炸，它的『ㄆㄥˋ』~其實是『凸』的台語發音。我也吃一口，濃濃的香味，蓬蓬鬆鬆的糖入口即化，比學生做的苦糖膏好吃，因為真的很甜~還剩一大半，回家可以讓我配咖啡。
一個多小時後，要準備離開赤崁樓，臨去前去買冬瓜茶，意外看到在對面又看到第二攤椪糖，一個阿婆在顧著生意。
『我還要看~』我帶著小蒨又去看。
這個阿婆的器材道具比較陽春，她看我帶著相機，笑笑：『妳可以拍照，不買也沒關係。』
『謝謝~你真好，我要拍給學生看~』阿婆告訴我，她知道有些攤不給拍。
『你要原味、巧克力，還是咖啡？』阿婆對一個顧客問。
嘩~好有創意，沒想到還能選擇口味。
『這個是巧克力的，巧克力粉是用美祿，品質很好。』阿婆開始灑上粉末，就在爐邊開始攪拌…
『注意看喔，阿婆要變魔術了~』我對圍觀的其他小朋友們說。
『ㄡˇ沒這麼厲害啦~』阿婆又笑了：『也不是每次都成功，ㄡˇ也常常會失敗！』
好親切的回應，最後還是沒有再買，但~我們共同覺得：阿婆真的是做健康的~帶著快樂與教育意味做。後來到了安平，老街上也提供椪糖DIY的活動，老闆提供原料及工具，讓小朋友體驗古早的童玩。
簡單說明做法，方法看似簡單，如何拿捏則是技巧：
(1)在杓子加入適量的紅糖、黑糖及水(糖要濕潤)，將糖水在爐上加熱，並用筷子不斷攪拌。
(2)煮成黏稠狀，可將糖膏滴入水中測試，能凝聚即可離火。
(3)再加入少許蘇打粉，繼續攪拌。
(4)糖膏開始膨漲，冷卻後椪糖即完成。
(5)若要將椪糖取下，則須在火上再加熱，使底部糖軟化。
原理：小蘇打NaHCO3受熱分解出CO2，使糖膨脹冷卻成型 (小蘇打加太多反而會苦)。以下是一個多月前，學生在教室煮椪糖的過程…
搜尋部落格，以椪(碰)糖為關鍵字，有不少網友的經驗可以參考(有圖有文還有影片)，有意思的是~阿婆的笑臉在許多部落格可見，早已獲得許多正向的回應。同樣是小蘇打的受熱分解，還有一個就是鬆餅的實驗，見文章：小蘇打？泡打？『粉』不一樣 ~由鬆餅實驗談食品膨鬆劑
2008/04/29
