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油麵大變身~彩虹涼麵DIY

我會做另一種彩色涼麵,利用黃色的油麵與紫色高麗菜,紫色蕃薯也可以。

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2017-04-23 15:55:11 最後編修
2017-04-23 15:53:34 By zfang
 

一次逛大賣場,看到秤重販售的五色涼麵,小蒨被顏色吸引,吵著要買:『我想吃這個。』


這類麵條通常加各種蔬菜汁染色,像菠菜、蕃茄、胡蘿蔔、墨魚汁、蛋黃…等。


五色涼麵不沾醬,她邊玩邊吃~一根一根嚼著麵條。

我會做另一種彩色涼麵,利用黃色的油麵與紫色高麗菜,紫色蕃薯也可以。

手邊只有紫色蕃薯,而且是烤熟的~就來試試。用熱水溶出蕃薯肉的花青素,再用衛生紙過濾出紫色的汁液。如果紫色高麗菜就只要撕小塊,像泡茶一樣用熱水泡就OK!

將紫色蕃薯的汁液加到油麵中,黃色油麵一下子就變綠色!(花青素並沒有因為煮熟而變質,遇到酸鹼仍然會變色。沒想到,『油麵的鹼性這麼強!』

接著取一半綠色油麵起來,加醋,『來個酸鹼中和』,小蒨雙手在碗裡拌呀拌,不久綠色油麵慢慢變成紫色。

『醋加得不夠。』醋本身酸度不高,加上油麵的鹼度又高,加多點醋,油麵終於變成紅色了。

做完實驗後的麵,總共有綠色、紅色、黃色、紫色,這裡的黃色來自油麵原色,不是指示劑的變色,紫色蕃薯的花青素在鹼性超強時才會變黃。

油麵是加了鹼水的細麵條,通常煮熟後吹涼再拌點油販賣。之所以會是黃色的,是因為製作過程中添加了『鹼』。

『麵粉是白的,遇鹼變黃,變黃是一種化學變化。』麵粉中含有葉黃素、類胡蘿蔔素(也有書中說是異黃酮色素),在酸性與中性的環境是無色,但遇到鹼性就變成黃色。

有些饅頭,成品有酸味,尤其是老麵,發酵後的麵團特別酸,需要用鹼中和,調整酸性。加鹼過量,麵糰就變會黃。

麵粉中含天然色素,所以麵粉通常會略帶黃色,但為了增加麵粉的白度,大陸業者還會使用『過氧化苯甲醯』做為麵粉增白劑。麵粉中除了澱粉也有蛋白質,蛋白質含量多寡也就是我們稱筋度,高筋代表蛋白質含量多,是影響麵粉製品特性的最大因素。 『添加食鹽或鹼,使蛋白質容易交叉聯結,形成網狀結構,促進麵糰的黏性與彈性。』鹼可使麵筋變性,使麵條的口感更好,不容易爛,也不會黏在一起,還可以保有麵身的彈性,因此油麵能煮熟出售;一般麵條如果煮熟出售,一定會黏糊成一團。

鹼水是無色液體,由碳酸鈉及碳酸鉀調成,性質有時不穩定,有些還會含焦磷酸鈉Na4P2O7,鹼水在烘焙材料行有售。有時候加鹼後,油麵顏色黃得不太均勻,廠商還會加點黃色素把它染得更漂亮。

查了油麵的資料居然發現~油麵除了鹼之外,有些還會添加不該出現的東西:雙氧水、防腐劑…,加入硼砂也會使麵條富有彈性,不肖業者違反傳統製麵方式,非法用硼砂和食用色素去製作油麵。如果像菜市場攤裡賣的,沒有冷藏、能於室溫下久置,也沒有酸掉,必有玄機~千萬要慎選!

我買的是超市的現成油麵,可以放很久~這種效果才夠『誇張』!想到它的鹼性,實驗成果不敢讓小孩吃,買回油麵做料理前最好要燙過。市面還有一種乾的『油麵』,像一般的乾麵條,經過水煮後鹼性也更少了,雖然變色效果不如市售溼油麵,這種麵才敢給小朋友吃。

如果想玩變色涼麵~『不用油麵,也可以用白麵條,』燕子老師說:『加入紫色高麗菜汁,請學生帶果汁、汽水,就能做彩色涼麵。』

 

 

分類:親子科學樂 2009/12/14 06:50

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