一次逛大賣場，看到秤重販售的五色涼麵，小蒨被顏色吸引，吵著要買：『我想吃這個。』

這類麵條通常加各種蔬菜汁染色，像菠菜、蕃茄、胡蘿蔔、墨魚汁、蛋黃…等。

五色涼麵不沾醬，她邊玩邊吃~一根一根嚼著麵條。

我會做另一種彩色涼麵，利用黃色的油麵與紫色高麗菜，紫色蕃薯也可以。

手邊只有紫色蕃薯，而且是烤熟的~就來試試。用熱水溶出蕃薯肉的花青素，再用衛生紙過濾出紫色的汁液。如果紫色高麗菜就只要撕小塊，像泡茶一樣用熱水泡就OK！

將紫色蕃薯的汁液加到油麵中，黃色油麵一下子就變綠色！(花青素並沒有因為煮熟而變質，遇到酸鹼仍然會變色。沒想到，『油麵的鹼性這麼強！』

接著取一半綠色油麵起來，加醋，『來個酸鹼中和』，小蒨雙手在碗裡拌呀拌，不久綠色油麵慢慢變成紫色。

『醋加得不夠。』醋本身酸度不高，加上油麵的鹼度又高，加多點醋，油麵終於變成紅色了。

做完實驗後的麵，總共有綠色、紅色、黃色、紫色，這裡的黃色來自油麵原色，不是指示劑的變色，紫色蕃薯的花青素在鹼性超強時才會變黃。

油麵是加了鹼水的細麵條，通常煮熟後吹涼再拌點油販賣。之所以會是黃色的，是因為製作過程中添加了『鹼』。

『麵粉是白的，遇鹼變黃，變黃是一種化學變化。』麵粉中含有葉黃素、類胡蘿蔔素(也有書中說是異黃酮色素)，在酸性與中性的環境是無色，但遇到鹼性就變成黃色。

有些饅頭，成品有酸味，尤其是老麵，發酵後的麵團特別酸，需要用鹼中和，調整酸性。加鹼過量，麵糰就變會黃。

麵粉中含天然色素，所以麵粉通常會略帶黃色，但為了增加麵粉的白度，大陸業者還會使用『過氧化苯甲醯』做為麵粉增白劑。麵粉中除了澱粉也有蛋白質，蛋白質含量多寡也就是我們稱筋度，高筋代表蛋白質含量多，是影響麵粉製品特性的最大因素。 『添加食鹽或鹼，使蛋白質容易交叉聯結，形成網狀結構，促進麵糰的黏性與彈性。』鹼可使麵筋變性，使麵條的口感更好，不容易爛，也不會黏在一起，還可以保有麵身的彈性，因此油麵能煮熟出售；一般麵條如果煮熟出售，一定會黏糊成一團。

鹼水是無色液體，由碳酸鈉及碳酸鉀調成，性質有時不穩定，有些還會含焦磷酸鈉Na4P2O7，鹼水在烘焙材料行有售。有時候加鹼後，油麵顏色黃得不太均勻，廠商還會加點黃色素把它染得更漂亮。

查了油麵的資料居然發現~油麵除了鹼之外，有些還會添加不該出現的東西：雙氧水、防腐劑…，加入硼砂也會使麵條富有彈性，不肖業者違反傳統製麵方式，非法用硼砂和食用色素去製作油麵。如果像菜市場攤裡賣的，沒有冷藏、能於室溫下久置，也沒有酸掉，必有玄機~千萬要慎選！

我買的是超市的現成油麵，可以放很久~這種效果才夠『誇張』！想到它的鹼性，實驗成果不敢讓小孩吃，買回油麵做料理前最好要燙過。市面還有一種乾的『油麵』，像一般的乾麵條，經過水煮後鹼性也更少了，雖然變色效果不如市售溼油麵，這種麵才敢給小朋友吃。

如果想玩變色涼麵~『不用油麵，也可以用白麵條，』燕子老師說：『加入紫色高麗菜汁，請學生帶果汁、汽水，就能做彩色涼麵。』

分類：親子科學樂 2009/12/14 06:50