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轉角遇見早餐店~油條、豆漿與腐皮

在某個小巷弄轉角遇到這家早餐店。老師傅正在揉麵糰,剛開始不知道他要做什麼,還以為是要做燒餅,後來才知道原來是炸油條。很喜歡看食物的製作過程,就這麼邊看邊拍起來。

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2017-06-21 13:49:32 最後編修
2017-06-21 13:48:52 By zfang
 

八月中帶學生到臺北參加二天一夜的活動,夜宿龍山國中。清早起來的自由時間,出去走走,在無人的西門町漫步,也繞繞清晨的艋舺……說真的,這裡超不像臺北!

在某個小巷弄轉角,遇到這家早餐店。這是傳統早餐店,老師傅正在揉麵糰,剛開始不知道他要做什麼,還以為是要做燒餅,後來才知道原來是炸油條。一直很喜歡看食物的製作過程,就這麼邊看邊拍起來。

老師傅先將揉好的麵橄平切成小條。

再將二條相疊後,再用鐵條壓出一道壓痕。迅速地將"麵條”拉長,下鍋油炸。

油條浮在油上,形狀一開始還有點彎,必須由老師傅不斷地以長筷翻轉油條,才會慢慢變直定型。我好奇地東拍西拍,吸引老闆娘的注意。
『妳要幫我打廣告嗎?』她開玩笑說。
 
應該不用打廣告了!店裡生意一直很好,而且不時有計程車停下,街頭平民美食得問在地的運匠,這間巷弄中的豆漿店會有計程車停下買早餐,肯定有它的價值。

和同事合點一份蛋餅夾油條,果然美味!



我也看到一鍋鍋的豆漿正被電扇吹涼。



當時正在構思牛奶表面的奶皮文章,看到豆漿上的豆皮膜特別興奮。

點一杯熱的黑豆漿,大杯只要15元,果然濃厚香醇。見我喜歡,老闆娘告訴我,豆漿要夠濃厚表面才會出現豆皮,有些早餐店的豆漿是粉泡的,不會出現豆皮。

腐皮通常發生在表面,而且是薄薄一層,濃度夠高才會產生。『腐皮為何出現在液體表面?形成原因是什麼?單純只是表面的水份跑掉?還是因為與 空氣接觸氧化?更或著是接觸到二氧化碳而造成蛋白質酸化變性?』網路上查到,如果是大量製作腐皮,通常會將高濃度的豆漿倒入鐵製的淺盤隔水加熱,使豆漿保 持在高溫的狀態,豆漿的表面遇到冷空氣會凝成一層薄膜,接著再從豆漿表面,撈出一層層凝結的腐皮。

只是……『優質的蛋白質都被撈完,腐皮盡出的豆漿還剩下什麼?』對腐皮製作存在著許多好奇,但還沒有記錄過豆腐皮的製作過程,希望有朝一日自己也能親自一探究竟。

 

2013-03-22

 

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我有話要說


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