八月中帶學生到臺北參加二天一夜的活動，夜宿龍山國中。清早起來的自由時間，出去走走，在無人的西門町漫步，也繞繞清晨的艋舺……說真的，這裡超不像臺北！
在某個小巷弄轉角，遇到這家早餐店。這是傳統早餐店，老師傅正在揉麵糰，剛開始不知道他要做什麼，還以為是要做燒餅，後來才知道原來是炸油條。一直很喜歡看食物的製作過程，就這麼邊看邊拍起來。
老師傅先將揉好的麵橄平切成小條。
再將二條相疊後，再用鐵條壓出一道壓痕。迅速地將"麵條”拉長，下鍋油炸。
油條浮在油上，形狀一開始還有點彎，必須由老師傅不斷地以長筷翻轉油條，才會慢慢變直定型。我好奇地東拍西拍，吸引老闆娘的注意。
『妳要幫我打廣告嗎？』她開玩笑說。
『妳要幫我打廣告嗎？』她開玩笑說。
應該不用打廣告了！店裡生意一直很好，而且不時有計程車停下，街頭平民美食得問在地的運匠，這間巷弄中的豆漿店會有計程車停下買早餐，肯定有它的價值。
和同事合點一份蛋餅夾油條，果然美味！
我也看到一鍋鍋的豆漿正被電扇吹涼。
當時正在構思牛奶表面的奶皮文章，看到豆漿上的豆皮膜特別興奮。
點一杯熱的黑豆漿，大杯只要15元，果然濃厚香醇。見我喜歡，老闆娘告訴我，豆漿要夠濃厚表面才會出現豆皮，有些早餐店的豆漿是粉泡的，不會出現豆皮。
腐皮通常發生在表面，而且是薄薄一層，濃度夠高才會產生。『腐皮為何出現在液體表面？形成原因是什麼？單純只是表面的水份跑掉？還是因為與 空氣接觸氧化？更或著是接觸到二氧化碳而造成蛋白質酸化變性？』網路上查到，如果是大量製作腐皮，通常會將高濃度的豆漿倒入鐵製的淺盤隔水加熱，使豆漿保 持在高溫的狀態，豆漿的表面遇到冷空氣會凝成一層薄膜，接著再從豆漿表面，撈出一層層凝結的腐皮。
只是……『優質的蛋白質都被撈完，腐皮盡出的豆漿還剩下什麼？』對腐皮製作存在著許多好奇，但還沒有記錄過豆腐皮的製作過程，希望有朝一日自己也能親自一探究竟。
2013-03-22
END
