天氣熱就想吃涼麵，彩色涼麵看起來很漂亮，怎麼做？能吃嗎？之前做過油麵變身，這篇重新整理彩色涼麵做法。

實驗材料：

煮熟的白麵、油麵、紫色高麗菜、碗盤、檸檬或醋。
 

實驗步驟：

1. 準備紫色高麗菜汁：將紫色高麗菜切碎，放入茶壺中，加入熱水，以泡茶方式浸泡15分鐘，直到紫色色素浸出。或是切碎後倒入鍋子裡，倒入熱水煮沸幾分鐘，冷卻後過濾倒出。花青素不怕熱水，用煮的會比較快，也釋出較多色素。

2. 準備白麵(右)與油麵(左)。這裡的白麵我是用關廟麵，如果是一般白麵也可以，需要事先煮熟。而黃色的油麵在超市購買，市售涼麵的麵體多是用油麵，不須煮過就可以吃。但在家中，我還是會稍微過個熱水。

3. 將白麵浸泡在紫色高麗菜汁一段時間。

4. 撈起之後，白麵變成藍紫色了。(變藍色的白麵可以再跟酸甜汽水做變化。)

5. 跟剛剛的做法相同，擠些檸檬汁，泡在紫色高麗菜汁中的白麵會變成怎樣？

原本藍紫色的高麗菜汁變成紅色了，為什麼呢？瞧，這顏色像不像三月的櫻花啊！

6. 讓白麵浸泡在變成紅色的紫色高麗菜汁中一段時間後取出，我們用白麵，完成了白、藍、紅三色麵。

7. 接著是油麵的變身。將紫色高麗菜汁倒入黃色的油麵。

浸泡一段時間，什麼也沒添加，麵條居然就變成綠色了，又是為什麼呢？

8. 撈起綠麵，加上原本油麵的黃，這下又有二種顏色的麵了。

9. 五種顏色的麵排在盤子上，就是五色涼麵囉！！

科學原理：

紫色高麗菜主要含有水溶性的花青素，花青素會受到酸鹼影響改變顏色，酸性環境下會變成紅色，而鹼性環境下是藍色綠色。而油麵的製作過程含有鹼，跟紫色高麗菜汁接觸，就會變成綠色。天然麵粉含有黃酮類色素，遇鹼自然就會變黃，不過我很意外，超商油麵居然標示了添加黃色色素，為什麼？業者乾脆再加點黃色素把它染得更漂亮？

變化：

生活中可以食用的酸性物質不少，包含汽水、醋，都可以試試：它們是否能讓紫色麵條變紅？有些老師用酸甜汽水泡變色紫色的麵條，也是很棒的。或是在藍色麵條上擠些檸檬汁，挑染出迷人的櫻花紅。因為是要做可以吃的食物，所以不適合用強鹼。小蘇打本身略苦，倒是可以加入適量。小蘇打配上能檬汁或醋，還能製造氣泡喔。白麵容易被染色，浸泡在紅龍果的汁液，或是其他有顏色的果汁裡，雖然不一定能像紫色高麗菜汁一樣酸鹼變化明顯，但能將白麵變身各種口味與顏色，也挺好玩的。小口一點，自己染色自己吃。

後記：

五色麵看起來讓人食指大動，在夏天這樣食驗應該也很有趣！我的擺盤還不夠可口，但拍完相片端回班上，已經讓很多餓昏的學生想吃了。目前還沒研發出像市售的涼麵調醬，但我覺得胡麻醬、日式醬油、蒜頭等，或是泡菜湯汁，搭起來一定好好吃。

2016-04-09