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糖炒栗子裡的小石頭與糖有什麼功用?

有看過『炒』栗子的人都知道,不只是用糖,還要加入砂礫一起炒?

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2017-02-08 23:43:32 最後編修
2017-02-08 23:41:30 By zfang
 

前陣子天氣冷,常可在街上看到販賣糖炒栗子。聞起來總比吃起來好,因為要剝殼~手會很累。有些人喜歡吃開口的栗子,覺得能入味,但從安全的角度來說,開口栗子容易黏到焦糖、黑色雜質(在高溫下碳化),其實是不利於於健康。

在虎尾街上,就看到一攤糖炒栗子~表明我是老師,希望能拍給學生看,老闆還讓我摸摸砂,他說是自己選的,為了增添風味,加了二種砂糖才加以拌炒。令我感興趣的還有他用來過濾砂的篩子,這可是標準的『依顆粒大小過濾』呢。

有看過『炒』栗子的人都知道,不只是用糖,還要加入砂礫一起炒?一粒粒黑色的東西是小石頭,因小石子的導熱使得栗子受熱均勻,較易熟透,且砂礫比熱小,加熱時溫度容易上升。水只能升到100度(沸點),小石頭的溫度可到幾百度比水高很多。

栗子還有別種烹調法嗎?用水煮?在電視上看到,外國是用炭烤栗子,也可以用微波,只是要先將外殼切開一個洞,以免密閉受熱壓力太大造成危險。

糖的功能為何?如果只是要讓栗子甜,我覺得糖可有可無,栗子本身吃起來就有甜味,外國是用炭烤栗子,根本不再加糖~就像烤地瓜,甜份是澱粉經過長時間烘烤轉變的。栗子殼有一層膜,有人說:『糖分根本不可能滲透進去!』根據網路上資料~炒栗子要加糖是為了把栗子上面髒東西清掉,加入的砂糖受高溫會變得黏黏的,生栗子的表面有一層絨毛,在翻炒過程中絨毛燒焦脫落形成雜質,也能被糖黏住附著在石頭上。(新奇~這倒沒想過。) 加糖的另一個目的是會有焦香~

在量販店看到用機器翻炒的栗子,把砂礫、生栗子放在像肉鬆機的機器中,炒約40-50分(局部受熱會使栗子燒焦),我倒沒看到她加糖…而且…加入的小石子好少喔,雖然栗子很大粒,說真的~並不好吃(小的栗子比較好吃~),還是喜歡人工拌炒的傳統感覺,口感是否鬆軟綿密,應該與技巧(火侯、時間)有關吧。

砂炒花生(鹽炒花生),重點也在受熱均勻。為了研究石頭的妙用,我開始注意生活週遭有哪些料理方式會藉助石頭……石頭烤玉米?岩燒?砂鍋?石板烤肉......有一種是『蝦蝦三溫暖』(我自己掰的名字,忘了原名),在鍋中放置許多小高溫石頭,蝦蝦是另外放置一旁,上桌時服務生幫忙把蝦子倒入石頭鍋中,蓋上蓋子,倒入一杯酒(還是水?),霎時~煙霧瀰漫,高溫蒸氣將蝦在瞬間煮熟……(ps.煙霧是小水滴喔!)類似的還有用高溫石頭煮湯的料理。

前幾天,和家人去桃園永安漁港,赫然在一個香腸攤,看到了另一個石頭的妙用!香腸是用石頭烤出來的,在煎盤上平均舖上白色小石頭,紅褐色的香腸排排站在其中,哇~好特別喔,買了一根試吃看看……

唉~蠻失望的,我覺得是噱頭~也許是生意不是很好,溫度冷冷的,香味不足。白色石頭可以作為保溫,如果拿它來作為加熱工具,似乎可以再設計一下。因為呀~香腸就是要用炭火烤的才會香,尤其是劃上幾刀,當油脂滴入燒紅的炭火上,發出的聲音與焦香氣味,咬一口,又油又香才叫夠味!
 

原文發表於2008/03/19  別小看它~小石頭與糖炒栗子

 

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