日式拉麵中，漂亮的滷蛋，來個斷面秀！『蛋白是凝固的，而蛋黃卻仍是濃稠可以流動的……』這是『糖心蛋』。蛋黃仍呈半流體的『糖心蛋』，怎麼做？網路上有許多食譜與做法可以參考。

根據前面的文章（煮蛋的物理~加熱時間與蛋的熱傳導 ），加熱時間久，熱能有機會傳導到蛋黃，使蛋黃受到高溫凝固，為了使蛋黃不凝固，就得控制『熱的傳導』！最好是水滾了再將蛋煮4~5分鐘（高於80℃，蛋白一定能夠凝固），立刻撈起泡冷水，讓蛋黃沒有機會繼續傳導受熱增溫（低於70°C），就能煮出外嫩內軟的半熟蛋，剝去蛋殼，再將它泡在滷汁中，讓蛋白上色加味，就好了。

至於『溫泉蛋』，卻是蛋黃凝固，而蛋白卻是水嫩嫩還沒完全凝固，與『糖心蛋』完全相反。煮溫泉蛋要特別注意火候（控溫），儘量保持恆溫70℃上下(蛋白不至凝固)，加熱一段時間，熱也能順利傳導到內部，使得蛋黃能夠凝固，就做出口感特殊的溫泉蛋。

網路上常見的做法也就是『控溫』，讓水溫保持在攝氏68-70度，把蛋浸泡35分鐘。保溫方式有幾種，可將水溫加至72-75度左右後，放進悶燒鍋中30~40分，或是電鍋的保溫功能。

不過，誰家會為了煮蛋會用溫度計控溫呢？想做溫泉蛋，在實驗室，當然就用恆溫槽，至於家中的代替品，還可以考慮『可控溫的調乳器』，但這是要有小BABY的家庭才會買的東西！

生活智慧王提供一個妙方，可以使用熱氣不易散失的保溫杯，倒入75°C的熱水，放入蛋，蓋上蓋子靜置約30~40分鐘，也可以做出溫泉蛋。(不過，試過沒有很滿意！加了蛋，水溫會下降，水量不夠、熱度不足。) 

我呢？為了響應節能省碳，在燙完青菜或煮完水餃的熱水中，丟入1~2顆蛋（蛋與熱水量要考慮，以免蛋將水溫降低太多，變成蛋在泡溫泉~），蓋上鍋蓋悶，放著不要理它，一段時間之後，水冷了，蛋也變成『溫泉蛋』了喔！(相片結果僅供參考，至於想煮出怎樣的白煮蛋，就看如何拿捏蛋與鍋內熱水的比例囉。)

蛋白蛋黃的凝固溫度不同，蛋黃完全凝固的溫度是70°C，蛋白則是80°C。控制水溫或是加熱時間，就能夠做出內軟外硬的『糖心蛋』與內硬外軟的『溫泉蛋』呢！

『白煮蛋』好好玩！(1) 理化課也『玩蛋』~用石灰放熱來煮蛋
『白煮蛋』好好玩！(2)煮蛋的科學小玩意~煮蛋顯示器
『白煮蛋』好好玩！(3) 煮蛋的物理~加熱時間與蛋的熱傳導
『白煮蛋』好好玩！(4) 蛋的凝固點~糖心蛋？還是溫泉蛋？

白煮蛋好好玩(5)~乾燥劑的狂想
蛋的冷凍實驗(上)冷凍滷蛋與凍豆腐
蛋的冷凍實驗(下)生雞蛋冷凍後的變化

分類：科學動手做 2008/12/29 16:08