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動手做椪糖與焦糖化反應

椪糖的椪,用以描述這個糖逐漸ㄆㄥˋ起。為何會椪起?這與小蘇打的受熱分解有關。

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2017-02-17 16:05:03 最後編修
2017-02-17 16:02:59 By zfang
 

椪糖是傳統小吃,在理化老師眼中,它也是個好吃又好玩的科學實驗。


椪糖怎麼做的?又有何科學呢?

這個實驗配合之前酸鹼鹽與有機化學的進度,在學生們完成網路作業後,選個良辰吉時,來動手做!

學生們自備湯勺、鋼筷與盤子,我則準備食品級的小蘇打、砂糖、黑糖,黑糖目的是為了增加香味,蔗糖才是其中主角。(地點選在鮮少使用的物理實驗室,避免在化學實驗室,以免遭受藥品汙染。)


一個酒精燈、一個湯勺、一雙竹筷、一勺糖,與一群學生,這是一節熱鬧的"食"驗課。

(1)在杓子加入適量的紅糖、黑糖及水(水不需要多,使糖表面能濕潤便可,也有一說是糖與水的體積要1比1),將糖水在爐上加熱,並用筷子不斷攪拌。
(2)糖水逐漸變成黏稠狀糖膏,將杓子由火爐上移下。
(3)再加入少許小蘇打粉,繼續攪拌。
(4)糖膏開始膨脹,冷卻後便完成了一個很漂亮的椪糖。


不一定人人會成功,椪出的造型多樣化,反而增加了實驗的趣味性、挑戰性。

看似簡單,但最重要的是水要加多少?何時添加小蘇打?透過觀察氣泡是一個方法,一開始煮糖時因為水份多,所以氣泡大。後來糖膏更黏稠了,氣泡慢慢變少變小;或用筷子沾,有些黏稠似蜂蜜。如果還有個杯子,裝水將糖漿滴入,冷卻能成形結晶即可。

加入小蘇打粉時要離火,不斷攪拌20秒,糖膏顏色會慢慢由黃褐轉至灰褐,使小蘇打均勻並能均勻受熱形成氣泡,不要怕讓氣體跑掉而不攪。

糖膏如果煮的好,糖膏本身的溫度便能使小蘇打分解。並不需要將湯勺放在火上加速小蘇打的吸熱分解,氣泡產生太快而糖膏冷卻太慢,椪的雖高,但熱氣一散,外殼還沒硬化,氣體就跑掉了。怪不得,有些小販會準備一個冷卻用風扇,加速固化。


糖的濃稠度不夠,雖然乍看膨的很美,最後還是塌陷了。

這個實驗要小心燙到。隨著水份越來越少,糖膏的溫度也越來越高喔,就曾被燙到,後來起水泡,超痛!

椪糖的椪,用以描述這個糖逐漸ㄆㄥˋ起。為何會椪起?這與小蘇打的受熱分解有關。當小蘇打受熱分解產生出的二氧化碳,2NaHCO3-->Na2CO3 + H2O + CO2,二氧化碳被逐漸冷卻的糖膏阻擋,因此使得糖在冷卻過程中凸起並成形。

過程中,糖的溶解、水的蒸發為物理變化,而小蘇打粉受熱分解是化學變化。還有呢?糖的變色也是化學變化。

砂糖主成分是是蔗糖分子,蔗糖為雙醣,是由葡萄糖與果糖所構成。無色的蔗糖受熱時首先會化成濃稠的糖漿,然則慢慢變為淺黃色,再逐步變深為黑褐色。除了顏色改變,氣味也不一樣了,一開始是糖漿是甜的,聞起來沒有特殊氣味,然後慢慢出現酸味與些許苦味,並散發出豐富的香氣。整節課"焦糖"香味陣陣傳出,讓隔壁一年級的學弟妹聞香流口水!

以微觀的角度來說,砂糖在150℃以上部份轉化成葡萄糖與果糖,之後產生分子間或分子內聚合,再經過脫水、斷裂,因而在結構中產生一些發色基團,最後產生褐色聚合物(即焦糖色素) 這個過程稱為『焦糖化反應(caramelization)』,化學反應式如下:2C12H22O11* 4H2O + C24H36O18  2C12H22O11--> 8H2O + C36H50O25 ,持續加熱便會產生焦糖素  C125H188O80。反應的條件:必須有高濃度的糖存在,水分很低,必須在高溫下反應。

焦糖化反應是最簡單的褐變反應,不僅能讓食物的顏色轉變成褐色,也會產生新的風味。商業上常以焦糖化反應的產物當著色劑用。


看來雖美的“拔絲”糖膏,其實苦得很,焦過頭~碳化啦!

一節課一組做2~3次,一個班總有幾組成功,不過,卻沒有一組順利取下椪糖。怎麼回事?原來還沒取出前,就被屬螞蟻的蝗蟲們爭食、硬剝不成,也舔一乾二淨。問他們為何如此"激動"?他們回答是~如此......好再做第二個、第三個椪糖。


不管成形或不成形~甜食當前,大口啃食!

究竟如何才能取得這完美結晶呢?除了趕緊在蝗蟲來襲時保護住,其實只要在火上稍微加熱,將椪糖外圍熔化一些,推推椪糖就可取下。


話說回來,這超完美椪糖吃起來的滋味如何?

面對最成功的椪糖,209這幾位帥ㄍㄡ們,『會不會捨不得吃呀?』


『才不會!早就很想試試滋味了!』一瞬間,啃食完畢!

 

 

分類:科學動手做 2011/05/23 14:41

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