前陣子天氣冷，常可在街上看到販賣糖炒栗子。聞起來總比吃起來好，因為要剝殼~手會很累。有些人喜歡吃開口的栗子，覺得能入味，但從安全的角度來說，開口栗子容易黏到焦糖、黑色雜質（在高溫下碳化），其實是不利於於健康。

在虎尾街上，就看到一攤糖炒栗子~表明我是老師，希望能拍給學生看，老闆還讓我摸摸砂，他說是自己選的，為了增添風味，加了二種砂糖才加以拌炒。令我感興趣的還有他用來過濾砂的篩子，這可是標準的『依顆粒大小過濾』呢。

有看過『炒』栗子的人都知道，不只是用糖，還要加入砂礫一起炒？一粒粒黑色的東西是小石頭，因小石子的導熱使得栗子受熱均勻，較易熟透，且砂礫比熱小，加熱時溫度容易上升。水只能升到100度（沸點），小石頭的溫度可到幾百度比水高很多。

栗子還有別種烹調法嗎？用水煮？在電視上看到，外國是用炭烤栗子，也可以用微波，只是要先將外殼切開一個洞，以免密閉受熱壓力太大造成危險。

糖的功能為何？如果只是要讓栗子甜，我覺得糖可有可無，栗子本身吃起來就有甜味，外國是用炭烤栗子，根本不再加糖~就像烤地瓜，甜份是澱粉經過長時間烘烤轉變的。栗子殼有一層膜，有人說：『糖分根本不可能滲透進去！』根據網路上資料~炒栗子要加糖是為了把栗子上面髒東西清掉，加入的砂糖受高溫會變得黏黏的，生栗子的表面有一層絨毛，在翻炒過程中絨毛燒焦脫落形成雜質，也能被糖黏住附著在石頭上。(新奇~這倒沒想過。) 加糖的另一個目的是會有焦香~

在量販店看到用機器翻炒的栗子，把砂礫、生栗子放在像肉鬆機的機器中，炒約40-50分(局部受熱會使栗子燒焦），我倒沒看到她加糖…而且…加入的小石子好少喔，雖然栗子很大粒，說真的~並不好吃（小的栗子比較好吃~），還是喜歡人工拌炒的傳統感覺，口感是否鬆軟綿密，應該與技巧（火侯、時間）有關吧。

砂炒花生（鹽炒花生），重點也在受熱均勻。為了研究石頭的妙用，我開始注意生活週遭有哪些料理方式會藉助石頭……石頭烤玉米？岩燒？砂鍋？石板烤肉......有一種是『蝦蝦三溫暖』(我自己掰的名字，忘了原名)，在鍋中放置許多小高溫石頭，蝦蝦是另外放置一旁，上桌時服務生幫忙把蝦子倒入石頭鍋中，蓋上蓋子，倒入一杯酒(還是水?)，霎時~煙霧瀰漫，高溫蒸氣將蝦在瞬間煮熟……(ps.煙霧是小水滴喔！)類似的還有用高溫石頭煮湯的料理。

前幾天，和家人去桃園永安漁港，赫然在一個香腸攤，看到了另一個石頭的妙用！香腸是用石頭烤出來的，在煎盤上平均舖上白色小石頭，紅褐色的香腸排排站在其中，哇~好特別喔，買了一根試吃看看……

唉~蠻失望的，我覺得是噱頭~也許是生意不是很好，溫度冷冷的，香味不足。白色石頭可以作為保溫，如果拿它來作為加熱工具，似乎可以再設計一下。因為呀~香腸就是要用炭火烤的才會香，尤其是劃上幾刀，當油脂滴入燒紅的炭火上，發出的聲音與焦香氣味，咬一口，又油又香才叫夠味！
 

原文發表於2008/03/19  別小看它~小石頭與糖炒栗子