熟滷蛋冷凍後褪冰，蛋白中的水份會流出，只留存蛋白質結構(骨架)，成了層層分明的『洞蛋與凍蛋』(相較於凍豆腐而喚的小名)，請見：冷凍滷蛋與凍豆腐。

如果是生雞蛋呢？它的變化會如何？實驗方法很簡單，將一粒生雞蛋洗淨，用量米杯盛裝放入冷凍庫，隔天一早便可取出觀察比較。

蛋殼出現裂縫，可見雞蛋中含有許多水份，水結冰後體積膨脹，堅硬的蛋殼也被撐開。

整個蛋變得很硬，生蛋一敲就破，這”凍生蛋”硬梆梆！得回溫一陣子，才能從裂痕處將蛋殼剝開。

蛋白還保有一點透明感，隱約可以見到裡頭的蛋黃變大也變形了。

放著退冰，蛋白慢慢熔化。再放久一點，蛋白幾乎完全熔化，蛋黃卻一直保持圓鼓鼓的狀態，絲毫沒有熔化的感覺，蛋黃也有不少水份吧，冷凍退冰的蛋黃不是圓的，在往氣室方向出現一個凸起。

捏了捏蛋黃，一捏就扁不會回復。冷凍對蛋白來說只是變稀，卻讓蛋黃凝固膠化。

冷凍生雞蛋的蛋黃打不散，蛋白液中出現一小塊一小塊的蛋黃塊。

另外剝了一顆生雞蛋，打勻蛋黃蛋白，這是我們習慣的蛋汁。

這二顆蛋最後被我拿來煎蛋餅，雖然雞蛋的物理性質改變，吃起來還是一樣。先前也做過些雞蛋的實驗，選在餐前做，例如『白煮蛋』好好玩！(3) 煮蛋的物理~加熱時間與蛋的熱傳導，半生不熟也是蛋，實驗結束後跟洋蔥一起炒”混蛋”，保證好吃。

查了食品科學發現，生雞蛋冷凍再退冰會對蛋黃造成不可逆的變化，稱為蛋的冷凍凝膠(frozen gelation)現象。這是因為因蛋黃裡低密度脂蛋白質的結合水，因水的凍結而使結構脫水，使脂質與蛋白質的鍵結改變，蛋白質分子間產生凝集現象，讓蛋黃黏稠度增大，失去流動性，就像是熟了似的凝固。小時候有一種剉冰叫做月見冰，就是直接將蛋黃加在剉冰上讓它”熟”！另外，原住民的小米醃生肉，也是透過醣類被微生物分解成酒精與之後的酸化，使醃肉”熟成”。皮蛋，則是利用鹼使蛋白質變性產生特殊風味。

生雞蛋不建議冷凍保存，冷凍前蛋白蛋黃容易打散，而冷凍後就打不勻。若家裡有即期蛋想要延長保存時間，食品科學書是建議可以將蛋白蛋黃先打勻，再加鹽或糖抗凍，等到需要調理時再拿出自然解凍。

綜合實驗結果：
(1)生雞蛋冷凍：蛋黃變性、蛋白不變性。冷凍後再解凍，蛋黃黏度大增，呈半固體；蛋白變稀。
(2)熟雞蛋冷凍：蛋黃不變性、蛋白變性。煮熟蛋白所含的水份因冷凍退冰失去，呈現多層或海棉構造。

冷凍蛋黃的模樣讓我想起豬寶寶呢！

註：在蛋品加工利用技術(農委會)網頁中提到：『蛋的蛋白質變性，可分為水分自蛋白質中游離出來的凝固(coagulation)現象，與含水分而凝固的膠化(gelation)現象。蛋的加熱凝固是水分自蛋白質中游離出來的凝固現象；而蛋受酸、鹼、鹽、尿素等的作用，蛋的蛋白質與水分子的作用力增強，將水抓住，則是含水的凝膠作用。』

分類：科學動手做 2012/08/14 12:49