小朋友愛喝巧克力牛奶，怪的是某幾牌的瓶底總會有巧克力褐色沉澱，飲用前得先搖勻；但有些品牌卻是濃、純，非常均勻不會沉澱，色澤、香氣都很巧克力。

最早的巧克力是用『喝』的，可可豆經烘焙磨成粉，加入水與香料，加熱後飲用，像咖啡一樣；後來技術改良，可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨出黏稠褐色苦味液體(巧克力液)，也就是磨碎的固形物，懸浮在熔化的可可脂中(55％)，再凝固形成無糖巧克力(黑巧克力)作為後續加工的原料。

可可脂與可可粉都是巧克力液製成的，抽出脂肪成份將剩下固體磨成粉，就形成可可粉。調配巧克力液、可可脂、糖、乳化劑與香料的比例，就能製作出各式巧克力相關產品。可可粉含量越多~越苦、越香、越好吃，如果經過搓揉，脂肪顆粒越小口感也越細緻。

『一直好奇，巧克力與可可有什麼不同？』在我看來似乎一樣，然而查了資料發現，可可指的是可可粉，巧克力(塊)則指包含可可脂與可可粉的製品，白巧克力是只有可可脂的巧克力(不含可可粉)，甚至有些廉價品也可能是用『氫化的植物油』製作的。

巧克力牛奶，嚴格說來是一種『巧克力口味』的牛奶飲料。還有一種稱為『熱巧克力』，也是由牛奶，巧克力(含可可脂)或和糖組成。至於『牛奶巧克力』指的則是我們常吃的塊狀食品，由可可製品(巧克力液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料等材料組合。

那麼，『熱巧克力』與『熱可可』有什麼不同？原來它們的區別僅在於是否含有可可脂，熱巧克力是直接由巧克力塊熔化加牛奶製成，含可可脂；美式的熱可可由可可粉沖泡，通常不含可可脂。

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問同事，有沒有注意到巧克力牛奶的沉澱問題。
『我都是買無糖巧克力粉，自己加牛奶沖泡！』非常注重健康的同事這麼告訴我。

買來無糖巧克力粉(標示100％可可粉)，來自己沖泡巧克力牛奶。可可粉是深褐色，沾少許可可粉食用，因為不太會溶解，味蕾感受不出強烈的苦酸，只覺得粉粉地、微苦~這就是提拉米蘇上面的苦巧克力粉，有些巧克力外面也會裹上一層，總以為越苦的巧克力越不會讓人發胖~其實這是錯覺。

可可粉在冷水中溶解度不好，還會有結塊現象。沖熱水沖調巧克力粉，很快就溶解，加了水顏色更深，像熔化巧克力般的深褐色。

小蒨用湯匙舀一口，表情怪異！香氣夠~但喝起來苦又酸，酸味在熱水下很明顯。
與冰牛奶混合，顏色就變成熟悉的巧克力牛奶色，沒加糖，味道有些苦，但已經沒那麼酸。

以可可粉泡的飲品算是『可可』，宜冷宜熱~低脂又健康！
『這可是很健康的！』
小蒨不愛喝這種，再倒些市售超甜的巧克力牛奶，口味就順口多了。

自己做的巧克力牛奶冷了，會發現底部有一層可可粉沉澱~
如果可可粉的沉澱是正常的，那麼~
再回到之前的疑惑： 『為什麼某牌的巧克力牛奶不會沉澱？』

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『無沉澱口感，均勻好順口。』看一看標示：『100％生乳、可可粉、水、蔗糖、高果糖糖漿、精鹽、檸檬酸鈉、天然巧克力、香料、鹿角菜膠……』嚇一跳，怎麼這麼多種食品添加物？

我注意到『鹿角菜膠』，某牌山藥豆漿上也標示有鹿角菜膠的成份。為了解決懸浮物沉澱問題，廠商利用多醣類物質，如紅藻膠、褐藻膠…等，包覆不溶於水的物質形成小顆粒，均勻分散在飲品中。

鹿角菜膠（Carrageenan）名字有鹿角但不是由鹿角做的，它是從鹿角菜(一種海藻)提煉出來的膠質(多醣體)，又名：卡拉膠。容易形成親水性的凝膠，具有增稠乳化、穩定分散的效果，讓口感更濃稠；常用來做為懸浮劑或增稠劑，讓溶解度不佳的溶質，如可可粉、大豆製品，保持懸浮不沉澱。

不知不覺，食品中除了防腐劑與色素之外，又多了這麼多添加物(參考之前文章：主婦聯盟演講~食品添加物知多少？)。開始注意食品添加物，早期是因為增色與保存，現在則為了追求更好的口感，用人工模擬自然~乳化劑、乳化安定劑、膨鬆劑、滑嫩劑、pH安定劑、黏著劑、懸浮劑…… 『如果有標示還好，怕就有黑心非法添加物！』

分類：科學五四三 2009/12/09 09:35