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[ZF食驗] 用電鍋製作簡單好吃的糖心蛋

喜歡吃日式拉麵上的糖心蛋,也喜歡玩蛋。最近嘗試製作糖心蛋,超好吃,而且方法非常簡單。

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2017-01-06 16:20:25 By zfang
 

喜歡吃日式拉麵上的糖心蛋,也喜歡玩蛋。最近嘗試製作糖心蛋,超好吃,而且方法非常簡單。到目前為止,已經做了一百多顆糖心蛋(成功編號到120),除了自家人吃,也很適合當小點心分享同事朋友。

透過這篇記錄一下製作過程。製作過程分二個部分,一個是滷汁,一個則是白煮蛋,然後是浸泡。

 

滷汁的製作:

我是這麼做的,糖、醬油、水,比例1:2:3,用量米杯量,因為醬油鹹度與個人喜好不同,所以不必拘泥比例,自行嚐看看。如果要送人,稍微鹹一點,口味比較大眾化。自己吃的話,清淡也好吃。(糖心蛋可以冰冰的吃,適合調味重些。)

另外又加入八角數粒,八角的味道很重,小孩以為我在煮牛肉麵,一直喊好香好香。另外加辣椒一根、蒜頭幾粒、肉桂葉幾片,一起煮。純粹個人喜好。對了,還加了一點米酒。滷汁煮滾之後,放涼。(或用泡白煮蛋的水降溫。)

有些人沒有滷汁煮滾的動作,我習慣煮滾讓味道更融合。滷汁放涼才能加入白煮蛋。

 

 

白煮蛋(糖心蛋)的製作:

糖心蛋的特徵是外熟內軟,所以在溫度控制上,一定要記得有一道是泡冷水降溫,避免蛋的熱度一路傳導到內部,外熟內也熟。

利用電鍋(傳統電鍋)來控制煮蛋溫度。將廚房紙巾對折沾濕鋪於電鍋裡。沾多濕?要依各家廚房紙巾大小與厚薄,調整水量與跳起後略悶的時間。我會將水擠出些,不讓它溼答答的。


有時餐巾紙會黏住電鍋底,鍋底就容易出現焦黃。可用醋精或是檸檬酸清洗。

將洗淨回溫的生雞蛋放入。一次煮十顆。注意:從冰箱取出的雞蛋要回到室溫。

按下電鍋開關。電鍋跳起後悶約30秒到1分鐘,迅速將蛋拿起,放入事先準備好的冷水盆中冷卻降溫。

餐巾紙越濕,電鍋加熱時間約久,也要越早將蛋取出泡冷水。我是抓1分半內完成,將所有蛋移到鍋子,再一次浸入冷水中。

如果悶約2分鐘才取出泡水冷卻,就是外熟內半熟的白煮蛋。時間與水量需各自拿捏。到底電鍋跳起後要悶多久?多試幾次就能抓到自家火侯,與自己喜歡的口感。太熟變成滷蛋也無妨,過生則再蒸一次。

將冷卻後的蛋取出,難度在於剝殼。糖心蛋易破,剝完整要工很細。蛋白越熟或雞蛋越老(氣室大)越好剝,抓到蛋膜就很容易去殼。蛋白越不熟或雞蛋越新鮮,越不好剝。因為要做糖心蛋,所以都買新鮮的,剝殼比較辛苦。


蛋黃糖心的程度也可以由捏蛋白可判斷。蛋白越軟,裡頭蛋黃的流動性也越高。


用電鍋煮會發現有些蛋的側邊有凹洞,例如最上面哪一顆。
這不像是氣室,倒像是因為蛋膜裡少許空氣受熱膨脹產生的。

 

浸泡滷汁(醃製):

最後將剝殼後的白煮蛋(糖心蛋)浸入放涼的滷汁,放冰箱醃約2~3天。即可入色入味。

泡一天顏色就會上去,但是切開來只有表面有顏色(入味),約3天最好吃。可以將蛋撈起放在保鮮盒中,泡太久,怕滷汁變質。

上面是比較糖心,浸泡了三天,蛋白顏色與味道到位。

這個則是蛋黃較熟,浸泡二天,蛋白顏色還未完全浸入。

 

滷汁若要重新用,要把所有料與渣都撈起,重新滾過放涼。但只限一次,重新滾過之後,因為含有蛋白質,表面較容易起泡。曾試過將滷汁結合牛肉做成牛肉麵,但是太甜了。

若改用當歸枸杞紅棗紹興酒調滷汁,就能做成帶有酒香的紹興酒糖心蛋。我都叫它將進酒蛋,我喜歡將進酒。

 

201607214 糖心札記:

一大早,花一個多小時完成30顆"zfang溏心蛋",這是我做的編號161-190顆,已經掌握快速剝蛋殼與控制溏心火候的技巧。不是自誇,外面一顆賣20的都沒我的好吃入味。糖、醬油、水的比例調成0.8:1.8:4,原本是1:2:3,用量米杯來計量。這樣的滷汁份量可以醃30顆蛋。

還發現剛醃的時候蛋有一半是浮出滷汁,晚上想幫蛋翻身時卻發現蛋沉下去了... 為什麼會這樣?突然想到,新鮮的蛋是沉的,新鮮的去殼白煮蛋是浮還是沉呢?它的密度跟蛋的熟度有沒有關係?為什麼醃在滷汁中的糖心蛋會沉下去?是它吸收鹽分與醬色變重,還是滷汁的密度發生改變?或許二者皆有。

0725再補充,還是鹹一點好吃~~,八角也一起醃才入味,這次怕刺破蛋先撈起,香氣不足。

 

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