喜歡吃日式拉麵上的糖心蛋，也喜歡玩蛋。最近嘗試製作糖心蛋，超好吃，而且方法非常簡單。到目前為止，已經做了一百多顆糖心蛋(成功編號到120)，除了自家人吃，也很適合當小點心分享同事朋友。

透過這篇記錄一下製作過程。製作過程分二個部分，一個是滷汁，一個則是白煮蛋，然後是浸泡。

滷汁的製作：

我是這麼做的，糖、醬油、水，比例1：2：3，用量米杯量，因為醬油鹹度與個人喜好不同，所以不必拘泥比例，自行嚐看看。如果要送人，稍微鹹一點，口味比較大眾化。自己吃的話，清淡也好吃。(糖心蛋可以冰冰的吃，適合調味重些。)

另外又加入八角數粒，八角的味道很重，小孩以為我在煮牛肉麵，一直喊好香好香。另外加辣椒一根、蒜頭幾粒、肉桂葉幾片，一起煮。純粹個人喜好。對了，還加了一點米酒。滷汁煮滾之後，放涼。(或用泡白煮蛋的水降溫。)

有些人沒有滷汁煮滾的動作，我習慣煮滾讓味道更融合。滷汁放涼才能加入白煮蛋。

白煮蛋(糖心蛋)的製作：

糖心蛋的特徵是外熟內軟，所以在溫度控制上，一定要記得有一道是泡冷水降溫，避免蛋的熱度一路傳導到內部，外熟內也熟。

利用電鍋(傳統電鍋)來控制煮蛋溫度。將廚房紙巾對折沾濕鋪於電鍋裡。沾多濕？要依各家廚房紙巾大小與厚薄，調整水量與跳起後略悶的時間。我會將水擠出些，不讓它溼答答的。

有時餐巾紙會黏住電鍋底，鍋底就容易出現焦黃。可用醋精或是檸檬酸清洗。

將洗淨回溫的生雞蛋放入。一次煮十顆。注意：從冰箱取出的雞蛋要回到室溫。

按下電鍋開關。電鍋跳起後悶約30秒到1分鐘，迅速將蛋拿起，放入事先準備好的冷水盆中冷卻降溫。

餐巾紙越濕，電鍋加熱時間約久，也要越早將蛋取出泡冷水。我是抓1分半內完成，將所有蛋移到鍋子，再一次浸入冷水中。

如果悶約2分鐘才取出泡水冷卻，就是外熟內半熟的白煮蛋。時間與水量需各自拿捏。到底電鍋跳起後要悶多久？多試幾次就能抓到自家火侯，與自己喜歡的口感。太熟變成滷蛋也無妨，過生則再蒸一次。

將冷卻後的蛋取出，難度在於剝殼。糖心蛋易破，剝完整要工很細。蛋白越熟或雞蛋越老(氣室大)越好剝，抓到蛋膜就很容易去殼。蛋白越不熟或雞蛋越新鮮，越不好剝。因為要做糖心蛋，所以都買新鮮的，剝殼比較辛苦。

蛋黃糖心的程度也可以由捏蛋白可判斷。蛋白越軟，裡頭蛋黃的流動性也越高。

用電鍋煮會發現有些蛋的側邊有凹洞，例如最上面哪一顆。
這不像是氣室，倒像是因為蛋膜裡少許空氣受熱膨脹產生的。

浸泡滷汁(醃製)：

最後將剝殼後的白煮蛋(糖心蛋)浸入放涼的滷汁，放冰箱醃約2~3天。即可入色入味。

泡一天顏色就會上去，但是切開來只有表面有顏色(入味)，約3天最好吃。可以將蛋撈起放在保鮮盒中，泡太久，怕滷汁變質。

上面是比較糖心，浸泡了三天，蛋白顏色與味道到位。

這個則是蛋黃較熟，浸泡二天，蛋白顏色還未完全浸入。

滷汁若要重新用，要把所有料與渣都撈起，重新滾過放涼。但只限一次，重新滾過之後，因為含有蛋白質，表面較容易起泡。曾試過將滷汁結合牛肉做成牛肉麵，但是太甜了。

若改用當歸枸杞紅棗紹興酒調滷汁，就能做成帶有酒香的紹興酒糖心蛋。我都叫它將進酒蛋，我喜歡將進酒。

201607214 糖心札記：

一大早，花一個多小時完成30顆"zfang溏心蛋"，這是我做的編號161-190顆，已經掌握快速剝蛋殼與控制溏心火候的技巧。不是自誇，外面一顆賣20的都沒我的好吃入味。糖、醬油、水的比例調成0.8：1.8：4，原本是1：2：3，用量米杯來計量。這樣的滷汁份量可以醃30顆蛋。

還發現剛醃的時候蛋有一半是浮出滷汁，晚上想幫蛋翻身時卻發現蛋沉下去了... 為什麼會這樣？突然想到，新鮮的蛋是沉的，新鮮的去殼白煮蛋是浮還是沉呢？它的密度跟蛋的熟度有沒有關係？為什麼醃在滷汁中的糖心蛋會沉下去？是它吸收鹽分與醬色變重，還是滷汁的密度發生改變？或許二者皆有。

0725再補充，還是鹹一點好吃~~，八角也一起醃才入味，這次怕刺破蛋先撈起，香氣不足。