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翻滾吧!油條~ 淺談讓油條『生氣』的化學

膨發劑受熱或在高溫下反應會在短時間產生大量氣體,將柔韌的麵糰脹開,因此使油條在很短的時間內膨脹。

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2019-10-25 10:33:07 最後編修
2017-02-17 15:36:43 By zfang
 

很喜歡看人家做食物的過程。二年前曾在學校附近的早餐店拍照記錄炸油條的過程,陸續去了好幾次,每回看到多少拍多少,累積了一些相片影片。只是,後來早餐店不知為何歇業了......直到最近,才終於有機會將油條的製作過程與科學原理整理一番。



油條~又油又香,吸引我的除了色香味,還包括裡頭的科學。

不同於麵包饅頭是經由酵母菌發酵而慢慢膨脹,油條如同變魔術般的瞬間膨脹,需要快速生成氣體的化學反應來協助。這樣的變化主要是與裡頭添加的膨發劑、麵粉有關。膨發劑受熱或在高溫下反應會在短時間產生大量氣體(通常是二氧化碳,有些是NH3),將柔韌的麵糰脹開,因此使油條在很短的時間內膨脹。

麵粉其實是影響膨發的關鍵,油條的麵粉要選用蛋白質含量高的特高筋麵粉。麵粉中的蛋白質為小麥穀蛋白與穀膠蛋白,加水揉搓後形成具彈性與延展性的網狀結構。這樣的麵糰成為包裹氣體的基礎,就像彈性與延展性好的氣球吹氣後形狀被拉長及均勻脹大。因此麵糰不是和好就能揉能切,和好材料之後得先鬆弛(醒?發?),形成具粘黏性的麵糰。


老闆娘將正在鬆弛的麵糰秀給我看。


揉麵後切成條,將二條並在一塊,利用小鐵棍將中央壓緊。


 入油鍋前得先拉長,使與熱油的接觸面積增大,也像吹氣球般,拉長後比較容易均勻脹大。

但,『為什麼要二條並在一塊呢?還要壓一壓呢?』原來這也是有學問的。


 生油條先沉在油裡,因為含水份高,所以冒泡冒得厲害,之後才會浮起。

外部接觸高溫所以表層會最先炸熟,接著膨發劑作用產生氣體,油條發脹浮起,這時候的形狀還是彎彎的。而油條內部二條麵糰疊合處因為較厚傳熱慢,加上水份不容易散掉,還能保有足夠彈性與柔軟度可以在後期繼續擴張,利用高筋麵糰的網狀結構包覆反應產生的氣體,油條逐漸變大。


開始是彎彎的,透過快速轉動使受熱膨脹均勻,油條形狀才會變成又直又漂亮。

老闆娘拿起長筷,展現翻轉功夫。不同於前篇文章轉角遇見早餐店~油條、豆漿與腐皮中老師傅的慢條斯理,這家店的老闆娘動作飛快。


接著就是將油條持續油炸,直到表面炸到我們熟悉的金黃色。

如果單條炸,或是二條麵糰沒壓好,一入高溫油鍋水分很快散掉了,油條來不及膨脹完全表面就硬化,炸起來會比較小。

要放在飯糰中的”老油條”,是雙條炸好後再分開,炸得酥脆。
 

 

傳統油條中使用的膨發劑有兩類:一種是利用氨粉(NH4HCO3),俗稱臭粉的碳酸氫銨;另一種則是用明礬(KAl(SO4)2.12H2O)配小蘇打或蘇打(碳酸鈉)反應產生大量二氧化碳氣體。前者在三聚氰胺事件中令人擔心;後者雖然口感好,但會人擔心油條殘留的鋁,可能會傷害神經系統。

先來談氨粉,通常油條與餅乾製作過程中放的是氨粉(碳酸氫銨)受熱分解: NH4HCO3→NH3+H2O+CO2 氨粉(碳酸氫銨)的反應速度比小蘇打快,受熱分解出不只釋放二氧化碳和水,還多了氨氣(NH3),膨鬆效果肯定比小蘇打強。但因為氨氣有臭味,如果沒有全部釋放到空氣中,便會造成油條帶有阿摩尼亞的異味,因此碳酸氫銨適合含水量少的產品。

之前三聚氰胺事件,便曾傳出氨粉也受到汙染的問題。
好奇地問老闆娘:『裡頭是否是添加氨粉?』
老闆娘看了我一眼就繼續手上的工作:『我們沒用那個東西。』
那~究竟是用什麼東西?明礬嗎?

『為什麼要加入明礬?』添加明礬的油條製法是傳統方法。這種由麵粉、明礬、蘇打(鹼)、鹽等製成的『礬鹼麵糰』,適合高溫油炸。明礬(KAl(SO4)2.12H2O)是反應速度慢的酸性反應劑,跟碳酸鈉(蘇打)或碳酸氫鈉(小蘇打)中和反應產生二氧化碳與Al(OH)3,在較高溫時才容易反應,可幫助油條在最後的階段膨大並能使成品酥脆。

雖然加了明礬的油條不易變軟,起鍋後外表看起來也比較美觀。畢竟是吃入口中的食物,”鋁”的殘留真讓人怕怕。不用氨粉也不加明礬,油條該怎做?衛生署有提供安全食譜,請見古早味無銨粉油條- 行政院衛生署。

 

附註1:
碳酸氫鈉NaHCO3(俗稱小蘇打)是製作糕點常用的膨發劑。碳酸氫鈉受熱分解會產生二氧化碳,撐起麵糰造成蓬鬆效果。碰糖便是利用小蘇打粉加熱分解產生二氧化碳使體積增大。

碳酸氫鈉(小蘇打)受熱分解:2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2

不過,小蘇打在受熱分解後會產生鹼性的碳酸鈉,若與油脂反應皂化,就會有肥皂味。此外,碳酸鈉的鹼性也會使麵粉中的類黃酮色素變化,使麵製品變成黃色,影響外觀。

現在常用的膨發劑則會在小蘇打中添加酸性鹽。酸性鹽可以中和小蘇打的鹼性,也可以與小蘇打反應產生二氧化碳。依照酸性鹽解離速度的快慢、與小蘇打反應產生二氧化碳的快慢,可分成快速型、慢速型與雙重型。我們熟知的泡打粉添加酒石酸鉀鈉為快速型,和水之後與加熱初期即產生氣體;明礬(硫酸鹽)為慢速型,加熱後期還能夠產生氣體。

 

附註2:
1.在碰糖實驗中,我們用的是小蘇打的收熱分解來產生二氧化碳,請見:古早味童食~椪糖、動手做椪糖與焦糖化反應2.在鬆餅實驗中,我們則比較過泡打粉與小蘇打粉,請見:小蘇打?泡打?『粉』不一樣~由鬆餅實驗談食品膨鬆劑

參考資料與延伸閱讀:
1.炸出香、鬆、脆油條的科學(科學人雜誌2008年第81期11月號)
2.
麵食中的化學魔法-發現- 大愛電視DaAiTV 節目網站
3.油條裡的化學(蘇明德教授著,相關PDF檔:《科學發展》2007年2月,410期,70 ~ 73頁)

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