很喜歡看人家做食物的過程。二年前曾在學校附近的早餐店拍照記錄炸油條的過程，陸續去了好幾次，每回看到多少拍多少，累積了一些相片影片。只是，後來早餐店不知為何歇業了......直到最近，才終於有機會將油條的製作過程與科學原理整理一番。
油條~又油又香，吸引我的除了色香味，還包括裡頭的科學。
不同於麵包饅頭是經由酵母菌發酵而慢慢膨脹，油條如同變魔術般的瞬間膨脹，需要快速生成氣體的化學反應來協助。這樣的變化主要是與裡頭添加的膨發劑、麵粉有關。膨發劑受熱或在高溫下反應會在短時間產生大量氣體（通常是二氧化碳，有些是NH3），將柔韌的麵糰脹開，因此使油條在很短的時間內膨脹。
麵粉其實是影響膨發的關鍵，油條的麵粉要選用蛋白質含量高的特高筋麵粉。麵粉中的蛋白質為小麥穀蛋白與穀膠蛋白，加水揉搓後形成具彈性與延展性的網狀結構。這樣的麵糰成為包裹氣體的基礎，就像彈性與延展性好的氣球吹氣後形狀被拉長及均勻脹大。因此麵糰不是和好就能揉能切，和好材料之後得先鬆弛(醒？發？)，形成具粘黏性的麵糰。
老闆娘將正在鬆弛的麵糰秀給我看。
揉麵後切成條，將二條並在一塊，利用小鐵棍將中央壓緊。
入油鍋前得先拉長，使與熱油的接觸面積增大，也像吹氣球般，拉長後比較容易均勻脹大。
但，『為什麼要二條並在一塊呢？還要壓一壓呢？』原來這也是有學問的。
生油條先沉在油裡，因為含水份高，所以冒泡冒得厲害，之後才會浮起。
外部接觸高溫所以表層會最先炸熟，接著膨發劑作用產生氣體，油條發脹浮起，這時候的形狀還是彎彎的。而油條內部二條麵糰疊合處因為較厚傳熱慢，加上水份不容易散掉，還能保有足夠彈性與柔軟度可以在後期繼續擴張，利用高筋麵糰的網狀結構包覆反應產生的氣體，油條逐漸變大。
開始是彎彎的，透過快速轉動使受熱膨脹均勻，油條形狀才會變成又直又漂亮。
老闆娘拿起長筷，展現翻轉功夫。不同於前篇文章轉角遇見早餐店~油條、豆漿與腐皮中老師傅的慢條斯理，這家店的老闆娘動作飛快。
接著就是將油條持續油炸，直到表面炸到我們熟悉的金黃色。
如果單條炸，或是二條麵糰沒壓好，一入高溫油鍋水分很快散掉了，油條來不及膨脹完全表面就硬化，炸起來會比較小。
傳統油條中使用的膨發劑有兩類：一種是利用氨粉(NH4HCO3)，俗稱臭粉的碳酸氫銨；另一種則是用明礬(KAl(SO4)2．12H2O)配小蘇打或蘇打（碳酸鈉）反應產生大量二氧化碳氣體。前者在三聚氰胺事件中令人擔心；後者雖然口感好，但會人擔心油條殘留的鋁，可能會傷害神經系統。
先來談氨粉，通常油條與餅乾製作過程中放的是氨粉(碳酸氫銨)受熱分解： NH4HCO3→NH3+H2O+CO2 氨粉(碳酸氫銨)的反應速度比小蘇打快，受熱分解出不只釋放二氧化碳和水，還多了氨氣（NH3），膨鬆效果肯定比小蘇打強。但因為氨氣有臭味，如果沒有全部釋放到空氣中，便會造成油條帶有阿摩尼亞的異味，因此碳酸氫銨適合含水量少的產品。
之前三聚氰胺事件，便曾傳出氨粉也受到汙染的問題。
好奇地問老闆娘：『裡頭是否是添加氨粉？』
老闆娘看了我一眼就繼續手上的工作：『我們沒用那個東西。』
那~究竟是用什麼東西？明礬嗎？
『為什麼要加入明礬？』添加明礬的油條製法是傳統方法。這種由麵粉、明礬、蘇打(鹼)、鹽等製成的『礬鹼麵糰』，適合高溫油炸。明礬(KAl(SO4)2．12H2O)是反應速度慢的酸性反應劑，跟碳酸鈉(蘇打)或碳酸氫鈉(小蘇打)中和反應產生二氧化碳與Al(OH)3，在較高溫時才容易反應，可幫助油條在最後的階段膨大並能使成品酥脆。
雖然加了明礬的油條不易變軟，起鍋後外表看起來也比較美觀。畢竟是吃入口中的食物，”鋁”的殘留真讓人怕怕。不用氨粉也不加明礬，油條該怎做？衛生署有提供安全食譜，請見古早味無銨粉油條- 行政院衛生署。
附註1：
碳酸氫鈉NaHCO3(俗稱小蘇打)是製作糕點常用的膨發劑。碳酸氫鈉受熱分解會產生二氧化碳，撐起麵糰造成蓬鬆效果。碰糖便是利用小蘇打粉加熱分解產生二氧化碳使體積增大。
碳酸氫鈉(小蘇打)受熱分解：2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2
不過，小蘇打在受熱分解後會產生鹼性的碳酸鈉，若與油脂反應皂化，就會有肥皂味。此外，碳酸鈉的鹼性也會使麵粉中的類黃酮色素變化，使麵製品變成黃色，影響外觀。
附註2：
1.在碰糖實驗中，我們用的是小蘇打的收熱分解來產生二氧化碳，請見：古早味童食~椪糖、動手做椪糖與焦糖化反應2.在鬆餅實驗中，我們則比較過泡打粉與小蘇打粉，請見：小蘇打？泡打？『粉』不一樣~由鬆餅實驗談食品膨鬆劑
參考資料與延伸閱讀：
1.炸出香、鬆、脆油條的科學(科學人雜誌2008年第81期11月號)
2.麵食中的化學魔法-發現- 大愛電視DaAiTV 節目網站
3.油條裡的化學(蘇明德教授著，相關PDF檔：《科學發展》2007年2月，410期，70 ~ 73頁)
