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巧克力遇上牛奶,為何不沉澱?

自己做的巧克力牛奶冷了,會發現底部有一層可可粉沉澱~ 如果可可粉的沉澱是正常的,那麼~ 再回到之前的疑惑: 『為什麼某牌的巧克力牛奶不會沉澱?』

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2019-10-25 00:41:18 最後編修
2017-06-21 10:26:19 By zfang
 

小朋友愛喝巧克力牛奶,怪的是某幾牌的瓶底總會有巧克力褐色沉澱,飲用前得先搖勻;但有些品牌卻是濃、純,非常均勻不會沉澱,色澤、香氣都很巧克力。

最早的巧克力是用『喝』的,可可豆經烘焙磨成粉,加入水與香料,加熱後飲用,像咖啡一樣;後來技術改良,可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨出黏稠褐色苦味液體(巧克力液),也就是磨碎的固形物,懸浮在熔化的可可脂中(55%),再凝固形成無糖巧克力(黑巧克力)作為後續加工的原料。

可可脂與可可粉都是巧克力液製成的,抽出脂肪成份將剩下固體磨成粉,就形成可可粉。調配巧克力液、可可脂、糖、乳化劑與香料的比例,就能製作出各式巧克力相關產品。可可粉含量越多~越苦、越香、越好吃,如果經過搓揉,脂肪顆粒越小口感也越細緻。

『一直好奇,巧克力與可可有什麼不同?』在我看來似乎一樣,然而查了資料發現,可可指的是可可粉,巧克力(塊)則指包含可可脂與可可粉的製品,白巧克力是只有可可脂的巧克力(不含可可粉),甚至有些廉價品也可能是用『氫化的植物油』製作的。

巧克力牛奶,嚴格說來是一種『巧克力口味』的牛奶飲料。還有一種稱為『熱巧克力』,也是由牛奶,巧克力(含可可脂)或和糖組成。至於『牛奶巧克力』指的則是我們常吃的塊狀食品,由可可製品(巧克力液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料等材料組合。

那麼,『熱巧克力』與『熱可可』有什麼不同?原來它們的區別僅在於是否含有可可脂,熱巧克力是直接由巧克力塊熔化加牛奶製成,含可可脂;美式的熱可可由可可粉沖泡,通常不含可可脂。

******

問同事,有沒有注意到巧克力牛奶的沉澱問題。
『我都是買無糖巧克力粉,自己加牛奶沖泡!』非常注重健康的同事這麼告訴我。

買來無糖巧克力粉(標示100%可可粉),來自己沖泡巧克力牛奶。可可粉是深褐色,沾少許可可粉食用,因為不太會溶解,味蕾感受不出強烈的苦酸,只覺得粉粉地、微苦~這就是提拉米蘇上面的苦巧克力粉,有些巧克力外面也會裹上一層,總以為越苦的巧克力越不會讓人發胖~其實這是錯覺。

可可粉在冷水中溶解度不好,還會有結塊現象。沖熱水沖調巧克力粉,很快就溶解,加了水顏色更深,像熔化巧克力般的深褐色。

小蒨用湯匙舀一口,表情怪異!香氣夠~但喝起來苦又酸,酸味在熱水下很明顯。
與冰牛奶混合,顏色就變成熟悉的巧克力牛奶色,沒加糖,味道有些苦,但已經沒那麼酸。

以可可粉泡的飲品算是『可可』,宜冷宜熱~低脂又健康!
『這可是很健康的!』
小蒨不愛喝這種,再倒些市售超甜的巧克力牛奶,口味就順口多了。

自己做的巧克力牛奶冷了,會發現底部有一層可可粉沉澱~
如果可可粉的沉澱是正常的,那麼~
再回到之前的疑惑: 『為什麼某牌的巧克力牛奶不會沉澱?』

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『無沉澱口感,均勻好順口。』看一看標示:『100%生乳、可可粉、水、蔗糖、高果糖糖漿、精鹽、檸檬酸鈉、天然巧克力、香料、鹿角菜膠……』嚇一跳,怎麼這麼多種食品添加物?

我注意到『鹿角菜膠』,某牌山藥豆漿上也標示有鹿角菜膠的成份。為了解決懸浮物沉澱問題,廠商利用多醣類物質,如紅藻膠、褐藻膠…等,包覆不溶於水的物質形成小顆粒,均勻分散在飲品中。

鹿角菜膠(Carrageenan)名字有鹿角但不是由鹿角做的,它是從鹿角菜(一種海藻)提煉出來的膠質(多醣體),又名:卡拉膠。容易形成親水性的凝膠,具有增稠乳化、穩定分散的效果,讓口感更濃稠;常用來做為懸浮劑或增稠劑,讓溶解度不佳的溶質,如可可粉、大豆製品,保持懸浮不沉澱。

不知不覺,食品中除了防腐劑與色素之外,又多了這麼多添加物(參考之前文章:主婦聯盟演講~食品添加物知多少?)。開始注意食品添加物,早期是因為增色與保存,現在則為了追求更好的口感,用人工模擬自然~乳化劑、乳化安定劑、膨鬆劑、滑嫩劑、pH安定劑、黏著劑、懸浮劑…… 『如果有標示還好,怕就有黑心非法添加物!』

 

分類:科學五四三 2009/12/09 09:35

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