上到食品科技，解釋了悶燒鍋與壓力鍋的異同，下課後奕圻跑來：『老師我跟妳說喔，我們家有一種奇怪的鍋…』最喜歡和學生討論生活科學了~
『先在瓦斯爐中加熱，之後再放到一個很輕的碗上面，鍋子裡的湯還會繼續滾喔！我媽都用它來煮牛肉，老師妳有沒有看過這種鍋子? 』奕圻說道。
是什麼樣的鍋子，在煮到大滾後，移入外鍋還可以小滾個五到十分鐘?
這引起了我的好奇，未曾聽聞，大概又是第四台出的新鮮玩意了。
『鍋子是什麼樣的？』
『就跟一般的鍋子一樣，只是下面有一個像鐵架的東西，與鍋子連在一起。』
『下面那個碗呢?有什麼特別?』
『碗很輕，鍋子放上去剛剛好。不知道是什麼原理，老師妳知道嗎？』
聽了描述大概可以猜它的原理：聚熱與保溫。
只是沒親眼見過~ 『我想看看鍋子，過幾天如果媽媽有使用，可以拍照給我看嗎?』

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第二天就收到她的相片了。
『今天剛好媽媽煮牛肉!!』看到學生拍的鍋子相片，也收集了這類商品的資訊，這種鍋有個有意思的名字，叫做好神奇節能鍋，又稱做免火再煮鍋。

 外表看來與一般鍋子無異，何來神奇之有?

節能省碳是這幾年熱門議題，平日在烹煮時，遇上需要燉煮或慢熬的食物，可能得長時間加熱，而後段烹時間常會造成燃料耗損。日本台有個類似省錢大作戰的節目，便用不少方法介紹如何省電省燃料。其中一種是煮麵，假設包裝上說麵需要水滾後續煮五分鐘，一般人都是煮了五分鐘關火撈起，而節目中教大家，食物要熟並非一定得100度，只要在80度以上持續一段時間還是能夠熟。以剛剛的麵來說，水滾後煮三分鐘蓋上鍋蓋，然後利用”餘熱”再續悶2~3分鐘。餘熱仍然能將食物煮熟，雖然可能會需要多一點時間，但省下後段的燃料，對荷包與地球都是福。

煮白煮蛋也一樣，蛋煮了五分鐘如果未泡冷水降溫，之後餘熱還會繼續傳導到蛋黃中心，使蛋的口感變硬。餘溫烹調法如果再配合運用良好的保溫裝置，效果更佳，悶燒鍋其實就是這樣保溫的原理。悶燒鍋只強調保溫效果，有真空斷熱式的當然好，相對也貴；而且使用中不能打開，減少食物烹煮的靈活彈性。

新一代的節能鍋具，除了保溫，還多想到了聚熱效果。吃過牛排的人會注意到，厚厚的鐵盤其實溫度相當高，還能持續熱能一陣子~厚鐵盤的玄機在哪?如果將這樣的厚鐵盤裝在一般鍋子的下面，是否也能在鍋子離火後，持續放熱，而使鍋內湯湯水水繼續沸騰……怎樣才能『導熱快散熱慢』？

金屬的比熱小傳導快加上熔點高，通常可以加熱到很高溫。不過大家都學過熱的公式 H=MST，比熱(S)小，溫度容易上升也容易降溫，除非是有其他方法來減緩散熱速率，如何讓溫度變化不會降得太快，就得提高質量(M)，採取『質量政策』用大質量的鐵塊來彌補(像牛排的厚鐵盤)，並搭配保溫裝置，就能提高熱效率了。

免火再煮的關鍵在鍋底厚厚的鐵圈上，就像牛排的厚鐵盤，
即使離火一段時間，仍能將食材繼續加熱。

下方的碗公主要的功能是保溫，空氣不是一個熱的良導體，所以使散熱率速變慢。如果蓋上鍋蓋，更能續熱持久，不蓋上蓋子，到冬天當火鍋~就比傳統悶燒鍋實用多了。

加熱後的鍋子移置一個鐵碗上，變成雙層鍋，底部的保溫功能，強化免火再煮的效用。

所以囉!免火再煮的原理就是『利用內鍋底部附加鐵塊的蓄熱功能，加熱後再移入具保溫功能的外鍋，就能持續沸騰！』

『摸摸看下鍋會不會燙？』就像我們的保溫杯，有些貴一點的保溫效果好，加入熱水後金屬外壁仍是冰冰涼涼，而有的保溫效果差的保溫杯，則是外壁也跟著熱。

學生家中只是普通的，網路上還看到更高級的。價錢各有高有低……有些強調外型，有些著重保溫，有的則強調底部號稱『高科技的聚熱鋼圈』，尤其是後者，其實不必迷信什麼高科技，鐵塊就可以了。(只怕鐵塊高溫又遇水容易生鏽，增加主婦困擾。)

『鍋子是你們買的嗎?貴不貴?』
『鍋子是哥哥朋友給的，因為抽獎抽中，他們家中不需要......』

家裡沒有這種鍋子，網路上看是不貴，但~購買節能商品前得先思量是否常用，免得"想省燃料錢，卻花上大筆買鍋錢" ，不常用的東西也是浪費。

分類：科學五四三 2010/06/12 10:17