PART 1 生活實景
小柚子還小的時候，我們常會磨些水果泥給他吃。這天婆婆用了半顆蘋果磨出一碗香甜的蘋果泥，只見小柚子閃呀閃~奇怪，明明是很好吃的水果(婆婆買的品質都不錯~)，他為什麼要抗拒？
將新鮮蘋果磨成泥給阿孫捕充營養，這是阿嬤的愛心！
這碗東西看起來怪怪的。
吃一口嘛！其實沒那麼難吃，雖然顏色不一樣，風味可是一點未變！
好不好吃~表情不會騙人！『嚐過一口就知道不一樣了。』小柚子喜歡吃！
剛擠出或磨好的蘋果接觸空氣後，會慢慢變成褐色~如果是蘋果磨成泥、擠成汁，褐變的速度更快！市售的蘋果汁也多為褐色，既然已經習慣它們會變色，清清如水反而怪，還曾看過某些牌子的果汁~居然還加了色素與香料就有些誇張了。關於蘋果汁，之前用了一種徒手擠汁的技術，可以參考破壞細胞壁~徒手擠蘋果汁？ 。
PART 2 原理篇
切開後的蘋果，果肉變成褐色，像鐵釘生鏽後的顏色，但『蘋果不會生鏽』。蘋果變色與鐵質無關，變色的原因是果實中多酚氧化酶作用的結果。
蘋果內含有多酚(Polyphenol) 和多酚氧化酶 (Polyphenol oxidase)，平常多酚成分和多酚氧化酶間被細胞的結構分隔，一但果實切開或磨碎使細胞結構損壞，二者有接觸的機會就會交互作用。
多酚原本無色，接觸O2氧化後轉為醌類變成褐色，稱為褐變（browning），多酚與氧是反應物；多酚氧化酶則是促使多酚與氧結合的”催化劑”。
( 酚：-OH接在芳香烴的苯環上，這類化合物稱為酚（phenol）當苯環上的-OH基不只一個時，就可以稱為多酚。醌類（quinones）：O以雙鍵接在苯環的碳上。酚-->醌，是對碳原子而言氧化數增加是氧化。)
褐變的速率會受到下列影響：酶的活性及含量、多酚的含量、接觸氧氣的濃度。不同的水果其酶及酚化合物的含量會決定褐變程度，香蕉也會發生同樣的褐變。
同樣是表面接觸空氣所產生的氧化作用，切開的蘋果變褐色是多酚類發生氧化的結果，看起來像生鏽，卻跟金屬類（尤其是鐵）的生鏽原理大不同(氧化不簡單~鐵的燃燒與生鏽)。
參考資料~廚房裡有趣的科學食驗 世茂出版、 陳偉民的文章 蘋果會生鏽嗎？ 、食物製備學~理論與實務
分類：科學五四三 2010/03/11 15:52
