去年曾參與遊客家搞科學節目拍攝，活動結束後，獲贈一罐掛保證的蜂蜜，這是節目錄影中經由離心搖蜜機取得並過濾後的真蜜。

後來將這罐蜂蜜帶回鄉下，『這是真的蜂蜜喔，不用冰。』對婆婆說。

左方是更早之前取得的另一罐蜂蜜，右方則是由達人提供的假蜜。

假蜜不僅色澤亮麗，裡面還裝了小塊蜂巢，更能以假亂真。

過了好久，有一天居然在冰箱中發現這罐沒喝完的蜂蜜。『家裡很少吃，怕會壞掉，又怕有螞蟻...』所以阿公還是拿去冰箱放……

冰了好一陣子，取出時蜂蜜已經變成這樣了。

細緻的顆粒，整罐都充滿如霜如脂的"結晶"。

為什麼放入冰箱會結晶？最近在教溶解度單元，就把這個現象當做一課。

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蜜蜂採得花蜜後，體內的酵素會把花蜜中的大部分蔗糖轉化成果糖及葡萄糖，然後蜜蜂再將蜜存於蜂巢中，如果巢中蜂蜜已滿，便會用蜂蠟封蓋，讓時間使水分變少，濃縮熟成。

新鮮蜂蜜含有大量的果糖與葡萄糖，高濃度的糖使液體呈現濃稠透明，黏滯性與蜂蜜中的含水量及溫度有密切關係。蜂蜜中含水量少，則黏稠度高並且流動緩慢；溫度升高，則蜂蜜的黏稠度會降低。至於合成假蜜，則多以果糖加色素、香料製成，或在蔗糖水中加入增稠物質混充。

『如何讓溶液析出結晶？』大致有三種方式，(1)降低溫度。(2)減少溶劑的量，也就是讓水分蒸發。(3)改變溶劑性質，例如硫酸銅在水中溶解度好，而在酒精中溶解度差，如果在硫酸銅水溶液中加入酒精，硫酸銅則會因溶解度降低而析出。製造肥皂過程中使用的鹽析法，也是因為溶解度變差而析出。(有一種特殊的情形，即使溶液已達飽和，甚至已經過飽和了，結晶還是無法析出……此時結晶與否，就與凝結核有關。)

大部分的物質的溶解度，會隨溫度增加而上升，溫度下降而降低。當溶液冷卻時，隨著溶解度下降，多餘的溶質會析出。蜂蜜是由多種糖混合組成的過飽和溶液，在一定的條件下（溫度），結晶很快產生，果糖的溶解度比葡萄糖來的高，結晶多是葡萄糖或蔗糖。

但是並非溫度越低結晶速度越快，蜂蜜的結晶其實複雜得多。葡萄糖結晶速度會受其他溶質(果糖、麥芽糖、糊精)的黏滯度影響，當溫度低的時候，雜質反而會阻礙結晶核的運動和擴散作用，使結晶遲緩。一般而言，蜂蜜在13~14℃時，最容易結晶。

結晶快慢也與蜂蜜種類有關，不同種蜂蜜結晶情況不同，葡萄糖、蔗糖含量較高的蜂蜜，容易結晶；果糖、麥芽糖含量較多的蜂蜜則不易結晶。含水量的高低也影響蜂蜜結晶的速度，同一花種的蜂蜜，其含水量低的結晶快，含水量高的結晶慢，甚至不結晶。

所以囉！蜂蜜的結晶其實就是葡萄糖從蜂蜜中被析出分離的現象和過程。至於結晶的快慢與結晶型態，則隨著結晶核的數量、溫度高低、含水量多寡與混合其他醣類組成(或雜質)而有所差異。

我家的蜂蜜結晶是油脂、細粒狀，屬於快速結晶，如果結晶速度慢，結晶核少，就有機會形成粗粒狀或塊狀結晶。蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結晶核的數量也越多，結晶的速度就越快。(因為首先被析出的糖會又會引發更多的葡萄糖一起析出。)

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既然蜂蜜已經結晶了，也倒不出來，這下怎麼辦？
回復室溫，還是呈現霜狀。要打破罐子，來個殺雞取卵嗎？

乾脆來個暴力法，瓦斯爐上隔水加熱，看看會不會溶解？

加溫一陣子~有些已經可以流動了，但是整罐蜂蜜還是濁濁的。

不過，這樣的"再生蜂蜜"就算只是放置室溫並未冰藏，還是很快又變成結晶狀。因為未能全溶解完的葡萄糖成結晶核，只要還有一點點顆粒存在，過不多久，更多的糖『又一起手牽手』被析出啦！

網路上說這種結晶的蜂蜜可以拿來抹麵包~我試過，感覺與蜂蜜差很多。拿來泡冰水，這樣的蜂蜜茶，溶解情形就是不如原來的濃稠狀蜂蜜來得好。

看來透過蜜蜂的肚子釀造與蜂巢熟成~才能到達『清、醇、濃』的自然境界呀！

分類：科學五四三 2010/09/24 10:23