香蕉是孩子們的最愛，又軟又香又甜。屬猴子也愛吃香蕉的小蒨，中班時候還曾經說過：『我是猴子，如果我的同學屬”香蕉”，我就會把他們通通吃掉喔！』

因為方便，不必洗切剝皮便可食，學校營養午餐的水果也常見到香蕉。

平常我們總戲稱二手空空的『空手到』為兩串蕉，數數~真正的兩串蕉有多少根呢？

曾經一回，發現到怪香蕉，看起來是二根，翻過來卻變成一根.....

剖開來裡頭的確是二根，這是連體蕉！

黃澄澄的香蕉在我家受歡迎，但在學生眼中卻是兩極化，喜愛的學生可以連吃數根，卻也有一群人對香蕉是敬而遠之。問他們為什麼？總說，『那些香蕉聞起來”臭臭的”，吃起來也”澀澀的”…….』香蕉~應該是”香”的，怎麼會臭？

有時候，外表黃澄澄香蕉會出現過生過澀的情況，為什麼會這樣？這得從香蕉還在香蕉樹上說起。為了運送、儲藏的，蕉農會在香蕉約7、8分熟時就採收。剛採收下來的香蕉是又綠又硬，味道很澀。一直到熟成後，當香蕉果皮由綠色變為黃色，果肉才會變軟、澀味消失，才出現我們熟悉的香濃口感。

『為什麼未熟的香蕉是綠色，而成熟後會變成黃色？』

未成熟香蕉的表皮細胞中，所含的葉綠素多，所以看起來是綠色的。熟成後，葉綠素被細胞中分泌的酵素發生作用而被破壞，綠色消失(或著產生新的色素)，因而呈現出黃色。

除了青，未成熟的水果還有硬、澀而不甜。肉質硬則是因為果膠，想讓水果變軟，需要能分解果膠的果膠酶來幫忙，果膠被分解後使水果變軟，果皮易與果肉分離。澀是因為單寧，不甜則是因為澱粉還沒有轉化，就需要透過澱粉酶將澱粉轉為糖份。此外，酸被分解了還產生酯化的香味，水果才更香甜。科學家發現，乙烯(C2H4)是這些水果熟成的關鍵，能夠刺激果肉細胞產生上述酵素，觸發水果的成熟作用。而且，乙烯不必外求，植物自已就會產生。

香蕉是後熟型的水果，蘋果、芒果也是，擺放著自己就會慢慢熟成。只是自然熟成的香蕉有時會熟得不均勻，因此果農常是利用外加乙烯的方式催熟整批香蕉。

夏天溫度太高，香蕉不容易擺，很快就熟軟，有時外皮看起來好好的，果肉卻已經軟爛。如果將買來的香蕉放在塑膠袋中未取出，也會發現熟的特別快，這是因為密閉空間釋放出的乙烯累積，濃度高反應速率便提升。已熟成的水果中乙烯含量不少，將香蕉與已熟成的水果(甚至是其他種類，如蘋果)一起擺放，同樣會加速熟成。有碰傷的水果特別容易爛，這些小傷促使水果產生更多的乙烯，使水果成熟變軟，甚至腐爛。農業技術提升，除了催熟之外也能抑制水果熟成，透過溫度控制、乙烯吸收劑，以調節熟成速度。

損傷的香蕉顏色由原本的黃澄澄變成醜醜的黑褐色，『為什麼香蕉皮或香蕉肉的顏色會變成褐色？』這是酵素作用造成的褐變。引發褐變的酵素是『多酚氧化酵素』，平常，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔。當香蕉經切割或損傷，細胞結構損壞，使酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。關於褐變，請看氧化不簡單(2)~蘋果的褐變與多酚氧化酶 (原理篇) 。

香蕉皮裡還有其他酵素，例如過氧化氫酶。滴雙氧水(過氧化氫)在香蕉皮上，會發現雙氧水被催化而產生氣泡(氧氣)，爛香蕉皮反應還特別快呢！

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夏天不耐擺過剩的香蕉會如何處理？香蕉雖然沒有汁液，不能打香蕉果汁，但加入牛奶做成香蕉牛奶或是香蕉蛋糕，氣味也是香濃。在南洋風味料理中，香蕉也常被直接煮熟食用呢。或著剝皮後放在冷凍庫凍起來做為香蕉冰，如果再沾上巧克力，就是天然雪糕。小時候還看過香蕉乾，一整條香蕉脫水乾燥而成，黑黑的香蕉乾，不僅方便儲存，風味也因此改變。

小朋友都愛吃香蕉。但是，有時只剩一根香蕉，三個小孩都想吃怎麼辦？分三截，一人一段？頭、尾、中段還有得爭呢!

聰明的人還可以怎麼做？

『就讓植物自己決定吧。』聰明的阿簡老師教我們一個妙招：『先把頭咬掉一點點，然後用你的小指頭，從中間鑽進去…….』然後~香蕉就會自動裂成三片……(原文請見：阿簡的生物筆記香蕉分三片 ) 您就試試看囉！

小插曲，有一次帶孩子去看香蕉，當時翔翔還小，想摸摸香蕉….摸不到，怎麼辦？

來，姐姐來幫你!!

後來又發現一棵了，高度恰恰好……..

  我不是要偷香蕉，好奇寶寶只是想摸摸看啦！

香蕉樹與香蕉(上) 雜說香蕉
香蕉樹與香蕉(中) 香蕉樹、葉、花
香蕉樹與香蕉(下) 香蕉樹的斷面

分類：科學五四三 2011/06/22 06:08