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用紫色高麗菜汁來做五色涼麵

五色麵看起來讓人食指大動,在夏天這樣食驗應該也很有趣

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2016-12-29 18:08:49 最後編修
2016-12-29 18:07:06 By zfang
 

天氣熱就想吃涼麵,彩色涼麵看起來很漂亮,怎麼做?能吃嗎?之前做過油麵變身,這篇重新整理彩色涼麵做法。

 

實驗材料:

煮熟的白麵、油麵、紫色高麗菜、碗盤、檸檬或醋。
 

實驗步驟:

1. 準備紫色高麗菜汁:將紫色高麗菜切碎,放入茶壺中,加入熱水,以泡茶方式浸泡15分鐘,直到紫色色素浸出。或是切碎後倒入鍋子裡,倒入熱水煮沸幾分鐘,冷卻後過濾倒出。花青素不怕熱水,用煮的會比較快,也釋出較多色素。


2. 準備白麵(右)與油麵(左)。這裡的白麵我是用關廟麵,如果是一般白麵也可以,需要事先煮熟。而黃色的油麵在超市購買,市售涼麵的麵體多是用油麵,不須煮過就可以吃。但在家中,我還是會稍微過個熱水。

 

3. 將白麵浸泡在紫色高麗菜汁一段時間。

 

4. 撈起之後,白麵變成藍紫色了。(變藍色的白麵可以再跟酸甜汽水做變化。)

 

5. 跟剛剛的做法相同,擠些檸檬汁,泡在紫色高麗菜汁中的白麵會變成怎樣?

原本藍紫色的高麗菜汁變成紅色了,為什麼呢?瞧,這顏色像不像三月的櫻花啊!

 

6. 讓白麵浸泡在變成紅色的紫色高麗菜汁中一段時間後取出,我們用白麵,完成了白、藍、紅三色麵。


7. 接著是油麵的變身。將紫色高麗菜汁倒入黃色的油麵。

浸泡一段時間,什麼也沒添加,麵條居然就變成綠色了,又是為什麼呢?

 

8. 撈起綠麵,加上原本油麵的黃,這下又有二種顏色的麵了。

 

9. 五種顏色的麵排在盤子上,就是五色涼麵囉!!

 

 

科學原理:

紫色高麗菜主要含有水溶性的花青素,花青素會受到酸鹼影響改變顏色,酸性環境下會變成紅色,而鹼性環境下是藍色綠色。而油麵的製作過程含有鹼,跟紫色高麗菜汁接觸,就會變成綠色。天然麵粉含有黃酮類色素,遇鹼自然就會變黃,不過我很意外,超商油麵居然標示了添加黃色色素,為什麼?業者乾脆再加點黃色素把它染得更漂亮?

 

變化:

生活中可以食用的酸性物質不少,包含汽水、醋,都可以試試:它們是否能讓紫色麵條變紅?有些老師用酸甜汽水泡變色紫色的麵條,也是很棒的。或是在藍色麵條上擠些檸檬汁,挑染出迷人的櫻花紅。因為是要做可以吃的食物,所以不適合用強鹼。小蘇打本身略苦,倒是可以加入適量。小蘇打配上能檬汁或醋,還能製造氣泡喔。白麵容易被染色,浸泡在紅龍果的汁液,或是其他有顏色的果汁裡,雖然不一定能像紫色高麗菜汁一樣酸鹼變化明顯,但能將白麵變身各種口味與顏色,也挺好玩的。小口一點,自己染色自己吃。

 

後記:

五色麵看起來讓人食指大動,在夏天這樣食驗應該也很有趣!我的擺盤還不夠可口,但拍完相片端回班上,已經讓很多餓昏的學生想吃了。目前還沒研發出像市售的涼麵調醬,但我覺得胡麻醬、日式醬油、蒜頭等,或是泡菜湯汁,搭起來一定好好吃。

 

2016-04-09

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我有話要說


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