某段時間勤於煎魚。我這個急性子的人，只有在煎魚時有點耐心。只要會等，等貼鍋那面熟了(容易鏟起)，再小心地翻面再煎。而且用很多油~ 說是煎，常常快變成炸了。

魚要煎的好，魚皮不能破，特別是要慢慢來不要急。油多一點，也不容易失敗。(只是油太多不健康~)

煎魚容易沾鍋，除了油與時間之外，也有人是說煎不好是因為開始料理時鍋子的溫度不對。魚達人說：『避免煎魚失敗，秘訣在熱鍋冷油！先把空鍋乾燒，等到鍋子微微冒煙，再放入冷油，就可以把沾了太白粉的魚肉放入煎炒即可。』煎之前，也要將魚身的水分吸乾。

『為什麼空鍋要先熱？怎樣才算夠熱？』網路上看到，熱鍋冷油的方法常用來養鍋，目的是要讓鍋不沾，特別是鐵鍋。有些大廚將新鐵鍋燒到紅再塗油，他們的說法是，『鐵表面材質有細孔，若是凹凸不平容易沾黏食物。高熱使細孔張開(熱脹冷縮)，均勻吸收油脂之後，鍋子表面均勻，食物附著就不容易沾黏。』一般家用的炒菜鍋，不太可能空燒到紅熱，廚房生手的我其實沒在管什麼熱鍋冷油、冷鍋冷油，熱鍋超隨便，油隨便加，菜隨便放，怪不得總是煮得不好~><~

熱鍋的目的除了去除水氣外，主要是為了抓取合適倒油溫度。鍋子加熱到怎樣才算"夠熱"？

之一  鍋的溫度水來試(原理篇)

沒有紅外線溫度計，如何抓溫度？有人說~手靠近鍋底感覺烤手，或是看油紋？但最簡單的方法是『用水來試』，夠熱的鍋子，水倒下去就會形成水珠滾來滾去，將水擦乾就能倒油了。

廚師在預熱鍋子時，也常是滴水，看水在鍋中的變化而得知鍋子溫度。溫度夠高的時候，水滴會被蒸氣膜保護形成水珠並延緩汽化，能在鍋中看似無摩擦的滑動。這個現象被稱為萊頓弗羅斯特現象(賴登福現象)，當液體放在接觸一塊遠超其沸點的物件，產生一層有隔熱作用的蒸氣，使液體沸騰的速度減慢。已經記錄在之前的文章：湯匙上的小水珠(上)~萊頓弗羅斯特現象 國二實驗(過程篇)。

之二  鍋的溫度水來試，逐漸升溫實驗

從來沒有用大炒菜鍋試試，這回就來做”湯匙上的小水珠”放大版！

首先得燒空鍋，我調中火空燒。(但不是每一個鍋子都適合空燒，厚一點的比較好。)

家中的不銹鋼炒鍋底部不是平坦的，看起來可以因凹凸設計而瀝除過多的油，但若沾鍋黏底，凹凹凸凸的設計反而會增加洗鍋難度。

慢慢加點水進去，觀察水的變化。想看蒸發的樣子，因此我是等水蒸發完了才倒水。如果想控制變因，也可以將未蒸發的水擦乾，每隔10~15秒加水測試。加水會使鍋溫微降。影片如下：(素材，未剪輯，未加註字幕)

參考觀察記錄：(可惜手邊沒有紅外線溫度計，不能對應鍋底溫度。)
1.鍋子一開始是冷的，水貼附在鍋底。一陣子，出現小氣泡，然後水慢慢蒸發，留下水痕~。哎呀~家中的水好硬！(註：硬水是指水中有鈣鎂離子，易形成白色碳酸鈣、碳酸鎂鍋垢。)
2.鍋子的溫度持續上升，水再倒入時，水蒸發快一點，還沒到沸點。
3.接近沸點，激烈汽化，泡泡變大。
4.加熱更久，開始碎散成小水珠。
5.溫度更高了，終於~形成一個大水珠。(大水珠因重力效應作用大於表面張力，成為扁圓形；小水滴因重力效應相對較小，而形成圓球形的水珠狀。)
6.試著將大水珠養更大，變成一團水(不能說是水珠了)，但~還是很可愛。輕晃鍋子，水團也跟著晃呀晃，不沾黏超好滑動。

還觀察到，氣泡會逐漸由水團內部浮起。氣泡好大~水蒸氣們努力想突破水珠的重量。想要將水珠養大，新添加的水不要直接加在原來的水珠上，由鍋緣往內最容易成功。如果直接倒入鍋底與小水珠會合，會因為新添加的水降溫，使水團失去氣墊(保護膜)，而劇烈汽化。

之三  崩潰的水團~降溫實驗

好奇由高溫降溫過程，溫度降低失去水蒸氣的氣墊，大水團的變化又會如何？在水團仍團團轉的時候，關火。影片如下：(素材，未剪輯，未加註字幕)

水團開始不安份。降溫無法讓它冷靜，反而讓它崩潰，變形、爆開、沸騰......然後，再見！

結尾

拿鐵氟龍平底鍋測試，感覺大不同，出現白色小氣泡、小水珠。白色是來自水滴中細緻的氣體。手觸摸平底鍋，表面粗糙，蒸發氣體無法形成氣墊，除非溫度更高吧。後來也帶小朋友做不銹鋼鍋的水珠實驗，影片如下：(素材，未剪輯，未加註字幕)

聽得出小朋友們對這個現象很好奇，而當媽的那個人，唉~性子急急急！

延伸閱讀：
網路上有美國線上廚藝學校Rouxbe製作的影片http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE，或是參考這篇： 怎麼讓不銹鋼鍋不沾黏