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蛋的冷凍實驗(下)生雞蛋冷凍後的變化

生雞蛋冷凍再退冰會對蛋黃造成不可逆的變化,稱為蛋的冷凍凝膠(frozen gelation)現象。

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2019-10-25 13:02:36 最後編修
2019-10-08 17:48:35 By zfang
 

熟滷蛋冷凍後褪冰,蛋白中的水份會流出,只留存蛋白質結構(骨架),成了層層分明的『洞蛋與凍蛋』(相較於凍豆腐而喚的小名),請見:冷凍滷蛋與凍豆腐。

如果是生雞蛋呢?它的變化會如何?實驗方法很簡單,將一粒生雞蛋洗淨,用量米杯盛裝放入冷凍庫,隔天一早便可取出觀察比較。


蛋殼出現裂縫,可見雞蛋中含有許多水份,水結冰後體積膨脹,堅硬的蛋殼也被撐開。

整個蛋變得很硬,生蛋一敲就破,這”凍生蛋”硬梆梆!得回溫一陣子,才能從裂痕處將蛋殼剝開。


蛋白還保有一點透明感,隱約可以見到裡頭的蛋黃變大也變形了。

放著退冰,蛋白慢慢熔化。再放久一點,蛋白幾乎完全熔化,蛋黃卻一直保持圓鼓鼓的狀態,絲毫沒有熔化的感覺,蛋黃也有不少水份吧,冷凍退冰的蛋黃不是圓的,在往氣室方向出現一個凸起。


捏了捏蛋黃,一捏就扁不會回復。冷凍對蛋白來說只是變稀,卻讓蛋黃凝固膠化。


冷凍生雞蛋的蛋黃打不散,蛋白液中出現一小塊一小塊的蛋黃塊。


另外剝了一顆生雞蛋,打勻蛋黃蛋白,這是我們習慣的蛋汁。

 

這二顆蛋最後被我拿來煎蛋餅,雖然雞蛋的物理性質改變,吃起來還是一樣。先前也做過些雞蛋的實驗,選在餐前做,例如『白煮蛋』好好玩!(3) 煮蛋的物理~加熱時間與蛋的熱傳導,半生不熟也是蛋,實驗結束後跟洋蔥一起炒”混蛋”,保證好吃。

查了食品科學發現,生雞蛋冷凍再退冰會對蛋黃造成不可逆的變化,稱為蛋的冷凍凝膠(frozen gelation)現象。這是因為因蛋黃裡低密度脂蛋白質的結合水,因水的凍結而使結構脫水,使脂質與蛋白質的鍵結改變,蛋白質分子間產生凝集現象,讓蛋黃黏稠度增大,失去流動性,就像是熟了似的凝固。小時候有一種剉冰叫做月見冰,就是直接將蛋黃加在剉冰上讓它”熟”!另外,原住民的小米醃生肉,也是透過醣類被微生物分解成酒精與之後的酸化,使醃肉”熟成”。皮蛋,則是利用鹼使蛋白質變性產生特殊風味。

生雞蛋不建議冷凍保存,冷凍前蛋白蛋黃容易打散,而冷凍後就打不勻。若家裡有即期蛋想要延長保存時間,食品科學書是建議可以將蛋白蛋黃先打勻,再加鹽或糖抗凍,等到需要調理時再拿出自然解凍。

綜合實驗結果:
(1)生雞蛋冷凍:蛋黃變性、蛋白不變性。冷凍後再解凍,蛋黃黏度大增,呈半固體;蛋白變稀。
(2)熟雞蛋冷凍:蛋黃不變性、蛋白變性。煮熟蛋白所含的水份因冷凍退冰失去,呈現多層或海棉構造。


冷凍蛋黃的模樣讓我想起豬寶寶呢!

 

註:在蛋品加工利用技術(農委會)網頁中提到:『蛋的蛋白質變性,可分為水分自蛋白質中游離出來的凝固(coagulation)現象,與含水分而凝固的膠化(gelation)現象。蛋的加熱凝固是水分自蛋白質中游離出來的凝固現象;而蛋受酸、鹼、鹽、尿素等的作用,蛋的蛋白質與水分子的作用力增強,將水抓住,則是含水的凝膠作用。』

分類:科學動手做 2012/08/14 12:49

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