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20141

蛋的冷凍實驗(上)冷凍滷蛋與凍豆腐

食材冷凍之後再退冰,和原來的差別多少?

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2019-10-25 13:30:18 最後編修
2017-04-23 15:50:18 By zfang
 

每次由鄉下返回台中,常常會帶著一鍋婆婆的家常滷肉,先生愛吃肉,小朋友愛吃豆輪與滷蛋。為了不使食物在交通過程中壞掉,通常婆婆會將預先煮好的食物整鍋冷凍,方便我們帶回。

平日只要燙個青菜、煮個湯,將滷肉解凍加熱,就能做為晚餐的簡單料理。


肉退冰後還好,可是滷蛋冷凍後再退冰就和原來不一樣。

退冰後滷蛋會失去原來滷蛋的彈性,蛋黃還好,蛋白的口感就不一樣。看樣子是因為水結冰後又退冰,原本在凝固在蛋白結構中的水份流失,於是一層層鬆散的滷蛋。


雖然看起來的模樣怪怪的,但小朋友還是愛吃,甚至會一層層『剝皮』來吃呢!

熟蛋白冷凍又退冰後的變化讓我想起多孔的凍豆腐。買來的豆腐本身就含有相當多的水,放入冷凍庫之後,水分子被凍結後體積增加破壞結構。退冰後水流去,原來有該是冰的地方就產生了空隙,形成獨特風味多孔的凍豆腐。煮火鍋時,多孔的凍豆腐可以吸收湯汁,更是美味。


凍豆腐上的空隙與其說是小孔,細細觀察其實是針狀,保有冰晶的形狀。

對豆腐來說,要讓結構多孔,除了利用冷凍又退冰去除外,也常用油炸的方式將水份逼走,因為油水的沸點不同沸點低的水先蒸發,油豆腐內空隙的結構就不是細細針狀了。

除了豆腐本身的含水量,在製作凍豆腐時冷凍速度也會影響孔隙大小。冰,其實就是水分子的結晶,結晶速度越慢,結晶越大。如果是急速冷凍,比較不會有大冰晶,退冰後對結構影響較小,凍豆腐較綿密。如果是家庭的冷凍庫慢慢結冰,容易形成較大的冰晶,凍豆腐的孔隙變大。有些魚肉若是冷凍又退冰也會產生鬆散的結構影響口感,採取急速冷凍就可以改善這個現象。

熟雞蛋(滷蛋)冷凍後退冰,蛋白有和凍豆腐一樣的孔隙與分層。生雞蛋呢?將生雞蛋放入冷凍庫中再退冰又會如何呢?請見續篇(生雞蛋冷凍後的變化),或著乾脆自己動手來試試!

 

後記:簡單的實驗,食材冷凍之後再退冰,和原來的差別多少?青菜冰冷凍後退冰會變成爛爛的,但煮熟的青菜就比較不會爛。蒜頭切丁,蔥花切丁我也都冷凍,雖然退冰後口感不如新鮮的,但如果是入菜,一樣好吃。又不必擔心買多壞掉而可惜。冷凍把食物的結構破壞影響口感,印象最深的是蘋果,請見 破壞細胞壁~徒手擠蘋果汁?

 

分類:科學動手做 2012/08/11 00:05

END

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