每次由鄉下返回台中，常常會帶著一鍋婆婆的家常滷肉，先生愛吃肉，小朋友愛吃豆輪與滷蛋。為了不使食物在交通過程中壞掉，通常婆婆會將預先煮好的食物整鍋冷凍，方便我們帶回。

平日只要燙個青菜、煮個湯，將滷肉解凍加熱，就能做為晚餐的簡單料理。

肉退冰後還好，可是滷蛋冷凍後再退冰就和原來不一樣。

退冰後滷蛋會失去原來滷蛋的彈性，蛋黃還好，蛋白的口感就不一樣。看樣子是因為水結冰後又退冰，原本在凝固在蛋白結構中的水份流失，於是一層層鬆散的滷蛋。

雖然看起來的模樣怪怪的，但小朋友還是愛吃，甚至會一層層『剝皮』來吃呢！

熟蛋白冷凍又退冰後的變化讓我想起多孔的凍豆腐。買來的豆腐本身就含有相當多的水，放入冷凍庫之後，水分子被凍結後體積增加破壞結構。退冰後水流去，原來有該是冰的地方就產生了空隙，形成獨特風味多孔的凍豆腐。煮火鍋時，多孔的凍豆腐可以吸收湯汁，更是美味。

凍豆腐上的空隙與其說是小孔，細細觀察其實是針狀，保有冰晶的形狀。

對豆腐來說，要讓結構多孔，除了利用冷凍又退冰去除外，也常用油炸的方式將水份逼走，因為油水的沸點不同沸點低的水先蒸發，油豆腐內空隙的結構就不是細細針狀了。

除了豆腐本身的含水量，在製作凍豆腐時冷凍速度也會影響孔隙大小。冰，其實就是水分子的結晶，結晶速度越慢，結晶越大。如果是急速冷凍，比較不會有大冰晶，退冰後對結構影響較小，凍豆腐較綿密。如果是家庭的冷凍庫慢慢結冰，容易形成較大的冰晶，凍豆腐的孔隙變大。有些魚肉若是冷凍又退冰也會產生鬆散的結構影響口感，採取急速冷凍就可以改善這個現象。

熟雞蛋(滷蛋)冷凍後退冰，蛋白有和凍豆腐一樣的孔隙與分層。生雞蛋呢？將生雞蛋放入冷凍庫中再退冰又會如何呢？請見續篇(生雞蛋冷凍後的變化)，或著乾脆自己動手來試試！

後記：簡單的實驗，食材冷凍之後再退冰，和原來的差別多少？青菜冰冷凍後退冰會變成爛爛的，但煮熟的青菜就比較不會爛。蒜頭切丁，蔥花切丁我也都冷凍，雖然退冰後口感不如新鮮的，但如果是入菜，一樣好吃。又不必擔心買多壞掉而可惜。冷凍把食物的結構破壞影響口感，印象最深的是蘋果，請見 破壞細胞壁~徒手擠蘋果汁？

分類：科學動手做 2012/08/11 00:05