[精讚] [會員登入]
20529

蛋的冷凍實驗(上)冷凍滷蛋與凍豆腐

食材冷凍之後再退冰,和原來的差別多少?

分享此文連結 //n.sfs.tw/10996

分享連結 蛋的冷凍實驗(上)冷凍滷蛋與凍豆腐@zfangの科學小玩意
(文章歡迎轉載,務必尊重版權註明連結來源)
2019-10-25 13:30:18 最後編修
2017-04-23 15:50:18 By zfang
 

每次由鄉下返回台中,常常會帶著一鍋婆婆的家常滷肉,先生愛吃肉,小朋友愛吃豆輪與滷蛋。為了不使食物在交通過程中壞掉,通常婆婆會將預先煮好的食物整鍋冷凍,方便我們帶回。

平日只要燙個青菜、煮個湯,將滷肉解凍加熱,就能做為晚餐的簡單料理。


肉退冰後還好,可是滷蛋冷凍後再退冰就和原來不一樣。

退冰後滷蛋會失去原來滷蛋的彈性,蛋黃還好,蛋白的口感就不一樣。看樣子是因為水結冰後又退冰,原本在凝固在蛋白結構中的水份流失,於是一層層鬆散的滷蛋。


雖然看起來的模樣怪怪的,但小朋友還是愛吃,甚至會一層層『剝皮』來吃呢!

熟蛋白冷凍又退冰後的變化讓我想起多孔的凍豆腐。買來的豆腐本身就含有相當多的水,放入冷凍庫之後,水分子被凍結後體積增加破壞結構。退冰後水流去,原來有該是冰的地方就產生了空隙,形成獨特風味多孔的凍豆腐。煮火鍋時,多孔的凍豆腐可以吸收湯汁,更是美味。


凍豆腐上的空隙與其說是小孔,細細觀察其實是針狀,保有冰晶的形狀。

對豆腐來說,要讓結構多孔,除了利用冷凍又退冰去除外,也常用油炸的方式將水份逼走,因為油水的沸點不同沸點低的水先蒸發,油豆腐內空隙的結構就不是細細針狀了。

除了豆腐本身的含水量,在製作凍豆腐時冷凍速度也會影響孔隙大小。冰,其實就是水分子的結晶,結晶速度越慢,結晶越大。如果是急速冷凍,比較不會有大冰晶,退冰後對結構影響較小,凍豆腐較綿密。如果是家庭的冷凍庫慢慢結冰,容易形成較大的冰晶,凍豆腐的孔隙變大。有些魚肉若是冷凍又退冰也會產生鬆散的結構影響口感,採取急速冷凍就可以改善這個現象。

熟雞蛋(滷蛋)冷凍後退冰,蛋白有和凍豆腐一樣的孔隙與分層。生雞蛋呢?將生雞蛋放入冷凍庫中再退冰又會如何呢?請見續篇(生雞蛋冷凍後的變化),或著乾脆自己動手來試試!

 

後記:簡單的實驗,食材冷凍之後再退冰,和原來的差別多少?青菜冰冷凍後退冰會變成爛爛的,但煮熟的青菜就比較不會爛。蒜頭切丁,蔥花切丁我也都冷凍,雖然退冰後口感不如新鮮的,但如果是入菜,一樣好吃。又不必擔心買多壞掉而可惜。冷凍把食物的結構破壞影響口感,印象最深的是蘋果,請見 破壞細胞壁~徒手擠蘋果汁?

 

分類:科學動手做 2012/08/11 00:05

END

你可能感興趣的文章

用吸管吹紙火箭 飛行與射擊是小朋友最愛,手邊只要有吸管與廢紙,就能做出簡單吹箭。

白努力與小球~我是吹籃高手 漏斗狀的籃子上,用力吹氣,塑膠小球就會順著氣流騰空飛起~只要氣不歇,就對抗地球引力,停留在一定高度。

養樂多大聲公與多多笛選美大賽 便宜不起眼的多多罐,有辦法變身成聲音教具?這個不難。還有方法能提高它的價值喔!

在水上寫字! 輕功水上飄,字或圖案也能在水面上飄嗎?

碘的自身氧化還原~趣味變色實驗 課堂上或家中,有『碘』真的不一樣,只要一罐碘酒......透過演示操作的顏色變化,學習科學~有如變魔術,讓生活加些小趣味。

跟重力作怪的烏龜罐與蝸牛球! 看著罐子滾動而且越來越快是件有趣的事。一定要滾得快嗎?我們來跟重力作怪,做個滾得超慢的蝸牛球與烏龜罐。

隨機好文

讓光線轉彎~光纖玩具 這是常見的光纖玩具,像是半透明的塑膠線,點亮它會看見每一根細絲的前端,均會發出光點。

不只是『立竿見影』~我在德國的日晷映像 相片是2005年暑假去德國旅遊時拍攝的,將我所看見的日晷整理如下,當時只覺得日晷很漂亮,沒想到其中學問大~

氣泡不見了?當汽水遇到冰塊 為什麼把不冷的汽水倒入裝冰塊的玻璃杯,二氧化碳氣體一下子就散失了?

魚頭魚腦?再探黃魚頭骨與魚腦石(耳石) 耳石在魚頭中並不是以心型排列,看起來反而像蝴蝶。驚訝地發現黃魚頭顱的結構,就像是巧妙的建築構造,頭顱是空的,是左右對稱的,並且有菱形(倒鳶型)的圖案

[也是紀念] 遇見幸運草與曾經的第一個10萬人次紀念 『遇見幸運草』,這篇文章是科學小玩意當年(2009)在yahoo的第一個10萬人次紀念